DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 36 — 7. Sa l sa d i tartufi . 40. Dop o d'ave r fatt o scioglier e i n casseruol a in olio cald o dell e acciugh e salate , e d i averv i aggiunt o dei pomidor o dipellati, purgat i da i sem i e tritati, che tireret e a giust a densità, gettatev i entr o i tartufi legger – ment e mondati , tagliati al tranci o e tritati, e dop o due o tre minuti d i cottur a ve ne potet e servire . Dosi per sei porzioni. Tartufi . . . . . . .gram . 6 0 Acciugh e salate . . . . . - . . 2 Pomidor o . . . . . . . . 8 Olio . . . . . . cucchia i 8 Sale quant o basta . 8. Sa l sa d i ranocchie. 41. Bollite le ranocchi e con sale , in quell a quan – tità d i acqu a che abbisognat e per la salsa , e dop o die – ci minuti d i bollitura passatel e allo stacci o con i l loro brodo . Posci a fatt o un soffritto d i cipolla, ed aggiuntov i un tritum e compost o d i sedano , prezzemol o e carot a che faret e rosolar e per cinqu e minuti ; gettatev i entr o dell e acciugh e salat e diliscat e e mond e che faret e i n ess o sciogliere . E finalmente dop o d'averv i aggiunt o dell a conserv a d i pomidor o diluita in un po ' d i brod o dell e rannocchie , oppur e de i pomidor o dipellati, purgat i da i semi e tritati che tireret e all a giust a spessezz a d i salsa , gettatev i entr o de i pignoli pestat i e stemperat i co l bro – do suddetto , nonché tutt a la passatur a d i ranocchie . La – sciat e cuocer e i l tutt o a lent o fuoco , e quand o sia a l punt o servitevene . Dosi per sei porzioni. Ranocchie . . . . . . . . 2 0 Cipolla . . ' . . . . . I Sedan o e prezzemolo . . . . mazzettin o