DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 39 — 12. Sa l sa verde alla genovese. 45. Pestat e ne l mortai o de l basilic o gi à tritato con dei pignoli, dell'agli o e dell e acciugh e salate . Indi dop o d'ave r stemperat o quest o battut o con olio ed un po ' d i acqu a bollente , serviteven e senz a farlo cuocere . Se po i v i piacess e cotto , mettetel o i n casseruol a e lasciatel o cro – giolarsi per quattr o o cinqu e minuti. Dosi per sei porzioni. Basilic o . . ' . . mazzett o piccol o 1 2 2 Pignol i . gram . 30 Olio 8 Sale quant o basta . 13. Sa l sa alle sepie. 46. Dop o d'ave r fatt o soffrigger e in casseruol a con olio dell a cipolla, versatev i un po ' d i vino bianc o gene – roso , e quand o quest o sias i evaporato , gettatev i entr o un tritume compost o d i rosmarino , d i sedano , d i carot a e d i acciugh e salate , che faret e soffrigger e pe r tre o quattr o minuti. Indi dop o d'averv i aggiunt o un po ' d i conserv a di pomidor o sciolt a in acqu a calda , oppur e de i pomi– doro dipellati, purgat i da i semi e tritati, non che de l pe– pe, de l garofan o e dell a noc e moscata , e d'ave r lasciat o cuocer e i l tutt o per quindici minuti;finalmente vi gette – rete entr o le sepi e gi à lavate , sventrate , e purgat e da l nero e tritat e a tutt a finezza ; e quand o i l tutt o sia ar – rivato a giust a cottura , prim a d i servirven e a mo ' d i sals a lo passeret e allo stacci o d i crine . Dosi per sei porzioni. Cipoll e Sedan o Rosmarin o . mazzettin o piccol o ramoscell o 1 1