DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O V . S A L SE F R E D DE C H E S E R V O NO P E R C O N D I RE O L I A L L E S S I, L E V E R D U R E, I C R O S T I NI E D I P I A T TI DI M E Z Z O. I. Sa l sa a l limone. 53. Dop o d'ave r diliscat o dell e acciugh e salate , e d'averl e ben mondate , pestatel e nel mortai o con de i pignoli ; indi v'infonderet e dell'olio finissim o con del – l'agr o d i limone ; e dopo d'ave r ben rimestat o i l tutt o col medesim o pestello , verseret e quest a sals a in salsier a e subit o la servirete . Dosi per sei porzioni. Acciugh e salat e . . . . . . 2 Pignol i . . . . . . . gram . 4 0 Olio . . . . . . cucchia i 6 Agr o oli limon e . . . . cucchia i 4 Sale quant o basta . 2. Sa l sa piccante all'aglio. 54. Prendet e de l prezzemolo , de i pignoli, de i cap – peri, dell'aglio , dell e acciugh e salat e ; e dopo d'ave r pe– stat o i l prezzemol o da parte , e tutt e le altr e cos e insie – me, e d i averv i infuso dell'olio con un poco d i aceto , passatel a per istaccio . Quest a sals a serv e per condir e i cappon magro , la scorzoner a lessata , i fagiuolini in er– ba, i cavolfiori, i l pesc e ed altr e vivande . Dosi per sei porzioni. Prezzemol o . . . . , mazzett o 1 Capperi gram . 3 6 Agli o . . . . . . spicch i 2