DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAPO . VI . M I N E S T RE A S C I U T TE 1. Ravioli. 69. Prendet e dell e scariole , togliet e loro tutt e le foglie guast e e tropp o dure , fatel e bollire per cinqu e minuti, quindi spremetel e i n modo che sgocciolin o tutt a l'acqua . Prendet e posci a dell a polp a crud a ben dilisca – ta de i pesc i boldrò ossi a pescatrice , e merluzz o ossi a nazello , pestatel a ben e ne l mortai o unitament e a tant a midolla d i pan e rammollat a nel latt e d i pignoli che e- guagli la metà de l pes o dell a polp a d i pesc e che pe– state , con un po ' d i pepe , sal e ed acciugh e salat e dili scat e e monde , ed alcun i funghi secch i rammollat i in ac– qua calda . Anzi le acciugh e co l pepe , i l sal e ed i fun– ghi l i pesteret e pe i primi, aggiungendov i de i pignoli, i l pesc e per secondo , e la midolla d i pan e per terzo . E quand o avret e ben pestat o e ripestat o i l tutt o insieme vi uniret e le scariol e ben tritat e con dell'olio; e ripe – steret e i l tutt o nuovament e affinchè i l ripien o riesc a ben soffice. Preparat o così i l ripieno , part e principal e de i ravioli, prendet e un chilogramm a e mezz o all'incirc a d i farina d i frumento , stemperatel a i n acqu a tiepid a unen – dovi un tantin o d i sal e e d i olio, e ridott a in pasta , di – menatel a lungament e e con forz a sino a tant o che di – venti morbida ; quindi staccaten e tant a che bast i per tirar e una sfoglia ; coprit e i l rest o con un vas o cupo , in manier a che non prend a ari a e dissecchi ; tirat e i l più che si pu ò larga e sottil e la prim a sfoglia , per mez – zo dell o spianatoio , distendetel a sull a madia , e pres o subit o i l ripien o gi à preparato , co l manic o d i un cuc – chiai o da caffè, faten e tant e piccol e pallottolin e eguali ,