DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

- 54 - Acciugh e salat e . . . . . . 4 Pignol i g r a m - 6 0 Funghi secch i . . . . . • . . * . , Olio . . . . . . cucchia i 8 Farina di frument o per le sfogli e . . gram. 120 0 2. Ripieno di ravioli agli spinaci. 70. Dop o d'ave r fatto allessar e degl i spinac i con acqu a e sale , estraetel i dall a pentol a coll a mestol a bu – cherat a e mettetel i a sgocciare . Posci a pestat e dei pi gnoli, e stemperat i i n un po ' d i acqu a fresca , uniteli agli spinac i che sgocciat i avret e tritato . Finalmente , fa– te scioglier e dell e acciugh e salat e in casseruol a ad òli caldo ; unit e a quest e gl i spinac i ; e dopo cinqu e o sei minuti d i cottura , pestat e nel mortai o dell a polpa di pe– sce fresco ; unit e a quest a gl i spinaci , e ripestat e i l tut to fino a riduzion e d i finissim a pasta , dell a qual e ve ne serviret e per riempir e i ravioli. Riguard o al rest o rego – latevi com e sopr a al n. 69 . Tìosi per sei porzioni. Spinac i . . . . . . mazz i 4 Pignol i . . . . . . . gram . 6 0 Acciugh e salate . . . . . . . 2 Polp a di pesc e . . . . .gra m 40 0 Olio . . . . . . cucchia i 6 Sale quant o basta . Farina . . . . . . . gram . 60 0 3. Ripieno di ravioli alle ostriche. 71. Prendet e dell e ostriche , apritele , fate sgoccio lare la loro acqu a in un piattin o per non perderla , ed il frutt o tolt o dall a conchiglia , prima tritatel o con del – l'aglio e del prezzemolo , e poi pestatel o con dei pigno li sino a riduzion e d i finissim a poltiglia. Posci a tritat e delle scariol e che già avret e fatto allessar e e sgocciola