DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 69 — £ j s o gram . 40 0 P™ cucchia i 7 Sale quant o basta . 2 8 Riso arrosto a l baccalà. 96. Fatt o un soffritto d i cipolla, ed aggiuntov i un tritume d i sedano , d i carota , d i funghi secch i rammolla - ti, non che dell a conserv a d i pomidor o sciolt a in acqu a bollente , oppu r de i pomidor o dipellati e purgat i da i se– mi, che tireret e alla densità d i sals a ; gettatev i entr o de l Baccalà crudo , diliscat o e tritat o ; e dop o due o tre mi – nuti v i metteret e de i pignoli pestat i e stemperat i i n ac– qua fredda . Finalment e unit e i l riso, che avret e bisles - sat o e sgocciolato , a quest a salsa , tramenatel o bene , ver – satelo , spianatel o in un tegam e unt o d'olio, cospargete – lo d i pan secc o grattuggiatò, aspergetel o d'olio, e met – tetel o a finir d i cuocer e a l forno. Dosi per sei porzioni. Cipolla , , Sedan o , , Carota , , Funghi secch i , Conserv a , , Oppur e pomidor o Baccalà , , Pignol i , , Olio Sale quant o basta . gram. gram » cchiai 1 1 1 16 17 6 100 30 6 29 . Riso arrosto alla marinaresca. 97. Prendet e de l pesc e d i scoglio , oppu r dell a me – scolanza , mettetel a a cuocer e i n casseruol a co n olio e sale , e con un tritume d i prezzemol o e d i aglio, non che con acqu a a sufficienz a ; e quand o i l pesc e sia ben cott o e l'acqu a appai a bianca , passat e tutt o allo stacci o ; ed in quest a sals a liquida, dop o d'averv i fatt o cuocer e i l riso 5