DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O V I I . BRODI . 1. Brodo d i bianchetti o d i rossetti. 98. Fat e cuocer e una bell a cipolla sott o la cene – re calda ; dop o d'averl a dipellata , mettetel a in una pen – tola con acqu a bollent e e sale , unitament e a de l seda – no e prezzemolo , e qualch e pomidoro , che lascieret e bollire per trent a minuti. Indi gettatev i entr o i bianchet – ti o rossetti , e quand o abbian o alzat o un solo bollore , estraetel i colla mestol a bucherata , e mettetel i in un piat – to servendoven e pe r pietanz a ; i l brod o po i passatel o allo stacci o con o senz a premitura , e serviteven e pe r l'uso . ©osi per sei porzioni. 1 Sedan o e prezzemol o mazzett o 1 Pomidor o 2 Bianchett i o rossett i . . gram . 60 0 Acqu a . . . . . lit . 1 Sale quant o basta . 2. Brodo d i scorpena o d i boldrò. 99. Disquamat e e sventrat e de l pesc e scorpen a o boldrò, che sien o freschissimi ; indi fatt o un tritum e d'agli o e d i prezzemolo , mettetel o i n una casseruol a col sopradett o pesce , e con olio, sal e ed acqua . Fat e bollire piuttost o fortement e i l pesc e per quindici o ven – ti minuti, affinchè i l brod o s'imbianch i ; indi estratt o i l