DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

- 74 — di sott o con quell a d i sopra , e dop o d'avern e estratt o le gamb e e tutt a la carn e con un coltello, gettat e vi a i ventram i ritenend o la coratella , cioè i l fegato , i polmon i e la milza, non che le uov a se fosser o femmin e ; e la pel– le ruvida , che ricopr e l'estern o dell e gambe , tiratel a vi radendol a con un coltello dop o d'averl e tuffat e i n acqu a bollente . Posci a tagliat e a pezzetti , ponetel e a bollire in pentol a con acqua , sale , carota , sedano , prezzemolo , ci polla abbrustolat a sott o la cener e fervida , pomidor o e qualch e chiod o d i garofano . Lasciat e bollire a lent o fuo– co i l tutto, sicché la carn e sia per distaccars i dall e oss a indi serviteven e pe r l'us o che volet e dop o d'averl o pas – sat o pe r istaccio . Dosi per sei porzioni. Tartarugh e di median a grossezz a . . . 2 Carota piccol a . . . . . . . 1 Sedan o e prezzemol o . . . mazzett o I Cipolla . . . . . . . . I Chiodi di garofan o . . . . . . 2 Pomidor o . . . . . . . . 2 Acqu a lit . 1 4 / 4 Sale quant o basta . 7 . Brodo d i gamber i o d i granchi. 104. Tagliat e dell a cipolla a pezzettini , soffrigge – tela in casseruol a con olio, e quand o abbi a pres o i l co– lore d'oro , gettatev i entr o i gamber i o granch i con de prezzemolo , de l sedano , dell'aglio , e fat e rosolar e i l tut– to pe r sett e minuti, aggiungendov i de i pomidor o dipel- lati e purgat i da i semi . Posci a estraet e i gamber i o gran chi, e dop o d'averl i alquant o pestat i ne l mortaio , getta – teli d i nuov o ne l loro sugo ; aggiungetev i quell a quan – tità d i acqu a bollent e che v i abbisogn a pe r i l brod o con sal e e qualch e garofan o ; e dop o d'ave r fatt o bollire i l tutto a lent o fuoc o per venti minuti, passatel o allo stac – cio con o senz a premitura , e servitev i d i quest o brod o per l'us o che desiderate .