DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 79 — rato , gettatev i entr o le anguill e sventrate , lavat e e taglia – te a pezzetti , non che qualch e chiod o di garofan o con un tantin o d i noc e moscata . Finalment e quand o le an– guille abbian o sufficientement e soffritto i n quest a sal– sa; aggiungetev i que l tant o d i acqu a bollent e che , ab– bisognat e per i l brodo ; e dopo vent i minuti d i cottura , estratt e le anguille , dell e qual i ve ne serviret e per pie – tanza , del brod o usaten e a piacere . Dosi per sei porzioni. Cipolla , , > , . • 1 Acciugh e salat e , , , , , > 2 Conserv a , , , , > » , gram . 15 Vino bianc o , , , - , , bicchier e l U Anguill e , gram . 400 Noc e moscata , e chiod i di garofan o , centigr . 10 Acqu a , , , , , , , litri i V» Olio cucchia i 2 Sale quant o basta . I 14. Brodo d i piselli. 111. Fat e cuocer e de i piselli secch i di buon a qua – lità con acqu a e sale , unitament e a dell a cipolla , del – l'aglio, de l prezzemolo , de l sedan o e dell e carot e ; e quand o siano arrivati a perfett a cottura , passatel i pe r istacci o senz a premitura . Posci a fatt o un soffritto d i ci – polla, ed in ess o scioltev i dell e acciugh e salate , ed ag– giuntovi un po ' d i conserv a d i pomidoro , che , tireret e alla densità d i salsa , gettatev i entr o tutt o i l brodo , de l quale , dopo d'averl o lasciat o bollire a fuoco lent o per otto minuti, ve ne serviret e a piacimento . Dosi per sei porzioni. Pisell i secch i , , > Cipoll a , , Agli o Sedan o e prezzemol o Acciugh e salat e Conserv a , , ! spicch i 2 mazzettin o 1 2 , gram . 1 2