DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 91 — 2. Zuppa d i cavoli ripieni. 124. Prendet e de i cavoli capucci , togliet e loro tutt e le foglie guast e e i l garzuolo , fateli appen a bislessar e a largo d'acqu a con poc o sal e ; indi estraeteli , e dop o d'a – verli fatti ben sgocciolare , riempiteli come le lattugh e col medesim o ripieno , e similment e conditel i ; colla diffe– renza però, che invec e d i metter e nel ripien o dell e lattu– ghe, v i metteret e dell e scariol e allessate , sgocciat e e tritate . Dosi per sei porzioni. Cavoli di mediocr e grossezz a , , , , 3 Sugo e ripien o ved i n. 123 . 3 . Zuppa alle polpette . 125. Pestat e prim a in mortai o de i pignoli tenut i a molle in acqu a fresc a per tre ore con un po ' d i sale , e poi dell a polp a d i nasello , (merluzz o fresco ) e d i boldrò, (pescatrice ) e d i seguit o un pezz o d i mollica d i pan e stemperat a con acqu a calda , e po i premut a coll e mani , onde privarl a d i quest'acqu a dell a qual e è inzuppat a ; avvertend o d i versarv i qualch e cucchiaiat a d'olio mentr e lo andat e pestando , affinchè diveng a pi ù soffice . Così fatto i l ripieno , mettet e al fuoc o una casseruol a con olio, e dop o d'averv i fatt o soffrigger e dell a cipolla, aggiungetev i un tritum e d i acciugh e salate , d i sedano , d i carota , e d i funghi secchi , rammollat i in acqu a cald a che , faret e ro – solar e per alcun i minuti. Posci a aggiuntav i dell a conserv a di pomidor o sciolt a in acqu a calda , oppu r de i pomidor o dipellati, e purgat i da i semi che , tireret e all a densità d i sals a ; e po i de i pignoli pestati , e stemperat i in un po ' di acqu a fredda , non che un brod o che , gi à avret e pre – parat o facend o bollire, con acqua , e sal e le teste , e le spine de l pesc e d i cu i v i siet e servit o per far e i l ripie– no ; gettatev i entr o de l cavol o cappucci o bianco , tagliat o a pezzetti , ed anch e se v i piac e de i pisellini fresch i ;