DOTTOR ANTONIO - Il frutteto a tavola e in dispensa - 1887 c

125 più grass i ed oscuri e passan o 'sotto i l nome d i mascabadi. Quelli d'Avana che sono i migliori si chiamano terrieri o biondi. Lo zuccaro benché di prima estrazione, bianchissimo ed asciutto, contiene impurità e vuol esser e raffinato. Questa depurazione si fa nelle grandi raffinerie da dove sortono i n pani. La bianchezza e solidità estrema dello zuccaro i n pani dipende non solo dalla qualità degli zuccari che si adoperano, ma ancora dall' esito felice del– l'operazione e dell'espertezza dell'operatore. S e i pani riescono friabili o macchiati qua e là, o troppo oscuri, e quindi da scarto, allora si pestano ed en– trano i n commercio sotto la denominazione di zuc– caro raffinato in polvere, ossi a pile. Lo zuccaro raffinato in pane è bianchissimo, senz a macchie, com– patto, duro, sonoro — percoss o con un ferro nel– l'oscurità tramanda della luce, la sua cristallizza– zione è minutissima, serrata, e lucida, non à odore, è dolcissimo. Se si tiene in bocc a diventa poroso e non si scioglie uniformemente. Cristallizzato lo zuccaro in forma cubica con altro process o di eva – porazione si vende sotto i l nome di zuccaro candito. Questo è sempre più o meno colorato, tramanda molta luce percoss o nell' oscurità, è assa i dolce, e si scioglie in bocc a uniformemente come le cara – melle. La melassa in America ed altrove si adopera per la fabbricazione del rhum e nel Brasile la impiegano per la concia del tabacco. Per ottenere il rhum si fa fermentare la melass a entro grandi vasi di terra, sepolti nel terreno fino all'orifizio, e ricoperti di paglia. Compiuta la fermentazione si pass a alla distillazione. Nò lo zuccaro s'estra e solo dall' arundo saccari– fera. Abbiamo Io zuccaro di barbabietola ( l ), di castagne, d'uva, di latte, e trovasi pure nei succhi (1) Vedi Barbabietola nell'Orio in Cucina.