DOTTOR ANTONIO - Il frutteto a tavola e in dispensa - 1887 c

129 ogni gener e d i frutta. Lo zuccaro più economico e conveniente è l'avana bruno — gli a l t ri zuccari non danno quasi mai uno sciroppo di gusto schietto o se lo danno, viene a costar e di più e vogliono maggior lavoro. Lo sciroppo perchè si conservi l un– gamente bisogna segni all'areometro dello sciroppo gradi 28 quando è caldo, e 32 freddo. L'areometro è uno strumento che fa conoscer e la gravità speci– fica dei vari fluidi nei quali s'immerge — e chia– masi pure pes a sciroppo, pes a liquori, vino, acidi, pesa latte ecc. Ter fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 l i t ri d'aqua, mescolate e mettete a foco. I n una catinella met– tete intanto i l bianco di 2 ova , con 1 litro d'aqua, sbattete aqu a e bianco d'ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versat e quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatojo, togliete tutte le materie che vengono alla superficie. Quando la schiu– ma è bianca l'operazione è finita: passat e al panno lo sciroppo mentre è bollcntissimo e conservate per gli usi. Fatto così gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessari e cotture per ottenere conserve. Diverse colture dello sciroppo. — Lo sciroppo si coc e i n 4 maniere: I. Alla perlée, che è quando lo sciroppo ver– gine segn a all'areometro dello sciroppo — dai 30 ai 32 freddo. I I. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosc e prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cader e dal– l'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una speci e di coda di porco. Questa cottura è quella necessari a per le conserv e dei frutti. I I I. Alla grosse piume, si fa bollire alquanto di più della I I , ed immergendo lo schiumatojo ed