DOTTOR ANTONIO - Il frutteto a tavola e in dispensa - 1887 c

' 3 ° alzando due o tre volte sopra la mass a si soffia attraverso i fori dello schiumatojo e si vedono, al– zarsi in aria, piccoli palloncini o bolle, che formano una speci e di piumazzo. Questa cottura è quella colla quale si fa l'orzata. IV. Si ottiene facendo ancora bollire di più della I I I , e ogni momento si bagna una cannetta di legno nello sciroppo e si tuffa nell 'equa fresca . Quando lo sciroppo attaccato alla cannetta prende la consistenza di caramella e si rompe come ghiac– cio — allora è fatto e si chiama alla caramel. Le caramelle, si fanno con ogni sorta di gusti, met– tendo qualche goccia d'essenz a nella quantità vo– luta di sciroppo cotto in tale maniera. Più di cosi lo zuccaro non si può cocer e — perchè non con– tiene più aqua e cocendo si à lo \uccaro b ruciato, poi diventa nero e si carbonizza. Alcune regole generali. 1. a I bacini, le casserol c e tutti gli utensili di rame devono esser e stagnati, o non mai lasciarvi raffreddare sciroppi, conserv e ecc. 2 . a I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanz a è meglio siano di terra, vetro, latta, o ferro bianco. 3.* Per mettere droghe, erbe e fiori in infusione adoperate vasi di vetro o di terra dall'imboccatura grande. 4 * Conserv e e sciroppi vanno tenuti in luoghi asciutti e freschi. I recipienti, siano di terra o di vetro e prima bene asciugati, l'umidità del solo recipiente è molte volte caus a della fermentazione delle conserve, e quando fermentano bisogna di novo farle bollire, altrimenti inacidiscono. 5- a Non immergere mai negli sciroppi, e nelle conserv e mestole, schiumato) ecc. se non beneasciutti, puliti e senz a odore. FINE.