DOTTOR ANTONIO - Il frutteto a tavola e in dispensa - 1887 c

alio stato di maturanza aromatica opportuno. Nella seconda , la bollitura, si segreg a l'aroma, si spoglia la parte legnos a di quella sua grazios a proprietà, per dotarne l'aqua. Tut t e c due quest e operazioni richiedono una special e attenzione. Tostate i l vo– stro caffè nel tamburino a carbone, non alla fiamma, prima adagio perchè si scaldi, poi i n fretta perchè non bruci. Quando comincia a tramandare quel sudore che lo rende lucido, toglietelo i n fretta dal tostino, perchè V aroma, mercè i l grado di calore subito, fa capolino dai tessuti legnosi, nella forma, comune a tutte le essenze , di olio essenziale , che è appunto quel sudore lucente. Se l'aroma, che è volatile, sorte, lo' godrà i l naso , non la bocca. Quel sudore non dev e escir e assolutamente. Non lascia– telo scappar e — ritirate i l vostro caffè che sia di un biondo foncé — color tabacco de' frati. Quando è nero, è bruciato, e bruciato è carbone e col car – bone non si fà caffè. Versatelo distendendolo, fatelo raffreddare più presto che potete. Più presto si raf– fredda, tanto meno aroma si disperde. I l freddo è nemico capitale dell'aroma. Tostato e freddato met– tetelo chiuso i n vas o o stagnata, i n luogo asciutto evolta per volta macinatene il solo bisognevole come volta per volta tostatene solo il bisognevole. La bollitura è quella che dà l'ultima mano a spri– gionare l'aroma, a separarlo dal seme . Aspettate che l'aqua sia bollente a mettervi i l caffè, rimescolatelo un po' — due bolli solamente — e via dal fuoco, copritelo. Tre piccoli cucchiaj ben colmi general– mente bastano per una tazza. Certo che con poco si fà poco, come con niente si fà niente. Più caffè adunque più aroma e sapore . // caffè riesce come lo si fà — è un assioma . I l recipiente i n cui dev e subire l'ebollizione sia d'una pulitezza da cristallo, senz a odore di sorta, (guardatelo da quel tanfo di