DOTTOR ANTONIO - Il frutteto a tavola e in dispensa - 1887 c

4* 1 preparare si mettono in aqua tepida come sopra. Si possono conservare riducendol i i n polvere col mortajo, passandoli allo staccio e conservando i n vas o d i vetro o porcellana ermeticamente cniuso. Questa polvere aromatizza squisitamente legumi ed intingoli. Conservazione all'olio. Si scelgono sani, gio– vani, piccoli e freschi. Si mondano, si lasciano asciu– gar e all'aria , si scottano nell'aceto bollente si la– sciano sgocciolare e si rinchiudono i n vasi d i vetro ricoprendoli d'olio d'oliva. V i si può aggiungere qualche aroma come canella, garofano, e foglie d i lauro. Lo stess o si opera pei tartufi, soltanto che invece d i scottarli nell'aceto , si fanno bollire per un quarto d'ora nel vino bianco e non v i si ag– giunge droga. Frittura di funghi. — Dai funghi detti Ferree da noi. (Fungo porcino, Ceppatello. Boletus escu- lentus) levate l'ombrell o ila. cappella) mondate, i n – farinate e fate friggere al burro. Frittura ghiotta. Tribolato. — Sfettate i f ungh i, distendeteli e dieci minuti prima di farli cocer e aspergeteli d i sale — e prima d i metterli nella casseruol a versatevi un po' d'aqua, spremeteli — ciò toglie loro un certo sugo aqueo che l i rende migliori. Nella casseruola , o meglio padella d i terra, fate friggere burro con poco olio, inchioda , ag'io trito — e quando que– st'ultimo è colorato — aggiungete i funghi con poca drogheria. Lasciate cocer e lentamente scoperti e a metà cottura, unitevi prezzemolo e una piccola foglia di menta triturata. NB. Gl i ovoli (Agaricus Cazsareus) da noi detti Cocch — sono ghiottissimi crudi, tagliati assa i fina– mente e cospersi d i pepe ed olio. Nell'olio, aroma– tizzato con foglie di l auro , si conservano molto tempo in fette sottilissime , ed accompagnano gra– devolmente i lessi.