DOTTOR ANTONIO - Orto in cucina - Almanacco 1886 copia

75 R i s o. — [Ory\a Sativaj. Mi l . Ris. - Fr . Ris. - Ted . Reis. - Ingl . Rice. Pianticell a annual e gramignacea , acquatica , origi– nari a dell a Chin a e dell e Indi e Orientali , ch e d à il gran o da t u t ti conosciuto . I l suo nome , ris o da l grec o Ory\a, derivat o anch'ess o dall'arab o Eru\. Dop o i l frument o è l'aliment o pi ù san o e nutritivo . Il ris o nasce , veget a e matur a nell' acqua , ed ama tutt a la pomp a de l sole : no n pu ò viver e senz'acqu a e senz a sole . Ne l linguaggi o de i fiori: Ricchezza. Si coltiv a dappertutto . I l ris o pe r esse r buono , dev ' esser e novo , be n mondato , be n netto , grosso , bianco , ch e no n sappi a d i polver e n è d ' a l t r i odori . I l ris o d i pi ù difficile cottur a è i l pi ù sapo – rito. Co l ris o si fà pane , i l qual e è assa i bianc o e di bo n gusto , ma no n s'inzupp a bagnandolo . M a l'us o principal e de l ris o è nell a cucina . Nazion i i n – ter e se ne fann o i l loro pascol o quotidiano . I l Pilao dei Cines i no n è che i l riso . S i cuoc e da no i ogn i giorn o i n minestra , a l grasso , a l magro , co l burro , col latte , coll'olio. S i mescol a co n ogn i sort a d i le – gumi , erbagg i e carnam i se ne fann o torte , pasticci , frittelli, tortelli. Universalment e l o s i fà cuocer e sin o all'inter o disfaciménto, sol o da i no i si mangia , come s i dic e a l dente. Sarà fors e pe r effett o d i as– suefazione , ma da no i l o si trov a pi ù saporit o cosi . La cucin a Milanes e à dat o a l mond o co l ris o que l capolavoro , che si chiam a Risotto, i l ver o monopo – lio de l quale , pe r quant o si sia fatto , no n si è an – cor tolt o dall e man i de i veri Milanesi . Alcuni asse – riscon o ch e da no i i l ris o venn e introdott o ne l secol o XV I, ma è cert o ch e i n Italia, invec e er a anticament e conosciuto . Plini o scriv e ch e i n Italia, « maxima est copia, (ory%a) ubi ex ea phtisana fie-