DOTTOR ANTONIO - Verdura legumi e frutta - 1896 copia

— 98 — da Phaso , un'isol a d i Grecia . Pianticell a annual e fecon dissim a e originari a dall e Indi e Orientali , che d à i l le – gum e indigen o de l fagiolo . Prosper a ne i t e r r en i fresch e sostanziosi , ma vien e quas i dovunque . Tem e i l fredd o e perciò s i semin a t a r d i i n aprile , e, ne i t e r r en i forti, anch e i n maggio . Son o tr e l e v a r i e t à principal i : l'ar– rampicante, i l nano ed i l fagiol o dell' occhio. La . va – r i e t à di Spagna (Phaseolus multiflorus) arrampicante , a grossissim i f r u t ti violetti o bianch i saporitissimi , s i può seminar e da me t à luglio a me t à agosto , produc e fino ai p r imi geli. Fr a i nani , avv i i l primaticci o (Pha– seolus nanusj, eccellente . Pregiat o e saporit o è anch il tond o (Phaseolus sphcericusj, dett o da no i borlott. La prim a brin a uccid e i l fagiolo . De i fagioli s i man – gian o i sem i fresch i e secchi , e l'involucr o loro , quand o son o imma t u r i , ch e son o i cornetti (fagiolini). Quest o legum e nutriente , fornisc e grand e tribut o all a cucina , ma è pi ù o men o flatulento a second a dell a q u a l i t à quan t i t à e degl i stomachi . Vuol esser e be n cotto , e co - cetel o i n acqu a piovan a o mettetev i dell a cenere . migliori son o i verd i e teneri . Coll a farin a de l fagiolo , si t en t ò farn e de l pane , mescolandol a a quell a d i fru– mento , ma riesc e pesante , compatto , indigesto . Cott il fagiolo , passat o all o stacci o e liberat o dall a bucci a è digeribil e assai , p e r c h è è l a bucci a l a part e indigesta Il fagiol o accompagn a i l riso , e fa l'allegri a de l mine– strone, è d'ornament o gratissim o all e salsiccie , a i piatt d'umido , se ne fa eccellent i flan, punt o indigesti . I l fa – giolo no n ama molt o condimento , p e r c h è second o i l parer e dell a Cucinier a d i M . Francisqu e Sarcey , por son beurre aoec lui. L'insalat a d i fagioli è pe r g l i sto – mach i robustissimi . I cornetti s i mangian o cott i co n bu r r o , pann a e insalata . S i metton o i n acet o com e citrioli. I cornett i si devon o sceglier e t e n e r i , p i c c o l i,