DOTTOR ANTONIO - Verdura legumi e frutta - 1896 copia

— 124 — d'oli o d'oliva . V i s i pu ò aggiunger e qualch e aroma , co me canella , garofan o e fogli e d i lauro . L o stess o s oper a pe i tartufi, soltant o ch e invec e d i scottarl i ne l – l'aceto , s i fann o bollir e pe r u n quart o d'or a ne l vin o bianc o e no n v i s i aggiung e droga . Frittura di funghi. — Da i fungh i dett i Ferree d a noi. (Fung o porcino , Ceppatello , Boletus esculentusj levat e 1' ombrell o (l a cappella) mondate , infarinat e e fat e frigger e a l burro . F r i t t u r a ghiotta . Triffolata. — Sfettat e i funghi , distendetel i e diec i minut i prim a d i farli cocer e aspergetel i d i sal e — e prim a d i me t t e r l i nell a casseruol a versatev i u n po ' d i acqua , spremetel i — ci ò togli e lor o u n cert o sug o ac – que o ch e l i rend e migliori. Nell a casseruola , o megli o padell a d i terra , fat e frigger e burr o co n poc o olio, i n – chioda , agli o t r i t o — e quand o quest ' ultimo è colo – rat o — aggiunget e i fungh i co n poc a drogheria . La – sciat e cocer e lentament e scopert i e a me t à cottura , unitev i prezzemol o e un a piccol a foglia d i ment a t r i– turata . NB. Gl i ovoli (Agaricus Ca;sareus) d a no i dett i Coccà — son o ghiottissim i crudi , tagliat i assa i fina – ment e e cospers i d i pep e e d olio. Nell'olio, aromatiz – zat o co n fogli e d i lauro , s i conservan o molt o temp o i n fett e sottilissime , e d accompagnan o gradevolment e i lessi . Ricetta della Maintenon. — Sfettat e i fungh i molt o sottilmente , mettetel i i n u n piatt o ch e vad i a l foco , spolveratel i d i pepe , aggiunget e olio d'oliva , quand o son o caldi , copritel i d i tartuf i sfettati , lasciat e qualch e moment o sott o coperto , p e r c h è v i s i svilupp i l'arom a di quest i e servite .