DOTTOR ANTONIO - Verdura legumi e frutta - 1896 copia

13 — Non pulite , n é raschiate , n è lavat e l a verdur a ed i legum i se no n a l momento d i farli cocer e — e allor a sien o ben la – vati e puliti anch e i n due , tr e acque . I legum i fresch i devon o esser e mess i nell'acqu a bollent e e salat a — i fagioli però ad acqu a fredd a e i l sal e a metà cottura . Sia pe r l a loro natur a coriacea , si a pe r l a qualità d'acqu a i n cu i si fann o bollire, che spess o contien e de i sal i calcare i — talvolt a i legum i as– sumon o de l ligne o e ae l tiglioso . Si rimedi a a ci ò mettend o nell a pentol a i n cu i bollon o dell a cener e nell a quantità d i un ovo , chius a i n un sacchett o d i tela . Oltr e ad accelerarn e la cottura , l a cener e miglior a i l sapor e de i legumi ; l'acqu a piovana , de l resto , è miglior e d i quell a de l pozzo . Gl i spi - nacci , la cicoria , gl i asparagi , i fagioli devon o esser e cotti in molt' acqu a : i secchi , mess i fi n dall a ser a antecedente , i n acqu a tepida , s i asciugan o po i e si fann o cocer e a grand'ac - qua , e, se volet e conserva r loro i l colo r verde , no n coprit e la pignatta . In general e tutti gl i erbagg i dell'ort o che voglions i conser – vare , devon o esser e raccolt i d i recent e e be n maturi . Le piant e e le radic i succos e si devon o prim a scottare , immer – gendol e nell'acqu a bollent e pe r qualch e minuto , po i convien e gettarl e nell'acqu a fresca , asciugarl e e farl e disseccar e o a l sole , o a l forno ; preferit e i l forno. Gl i erbagg i si taglian o a pezzi , si mondano , e s i dispongon o su graticci , così preparat i si metton o ad essiccare , e si conservan o i n luog o fresc o e ventilato . I legum i che si essican o pe r l'inverno , spess o ven – gon o avariat i dagli insetti . A riparar e ta l malann o lavat e i vostr i legum i nell'acqu a fredd a appen a colti, e fateli seccar e perfettament e a l sole . Tutti gl i insett i gi à sviluppat i ne i le – gumi ne sfuggirann o e quelli che no n lo son o ancor a no n si svilupperann o altrimenti . A cocer e pi ù prest o l e rap e e le carote , devon o esser e tagliat e pe r i l lungo , e a fa r perder e l'odor e tropp o fort e dell e cipolle , pe i delicati , sarà ben e met – terl e pe r un moment o nell' acqu a cald a salata , avant i cuci– narle . Finisc o con du e parol e sull a digeribilità. Quant e calunni e si son dette , si dicon o e si tramandan o su l valor e digestiv o ,di quest i eccellent i prodott i dell a vegetazione ! 11 tale , la tal e