DOTTOR ANTONIO - Verdura legumi e frutta - 1896 copia

— 206 — corrott o dell' Arneja spagnuol o o u n prolungament o de l l ' e r ó s e tedesco . I l pisell o f u sempr e ritenut o un de i pi ù grazios i legumi . L a stori a c i tramand a ch avev a l'onor e dell e tavol e reali . Gl i autor i grec i e l a t i ni n e parlaron o t u t ti co n ver a benevolenza ; i pi ù maldicenti , l o accusan o d i flattulenze. Perfin o P auste rissim o Eupolim , fors e i l pi ù antic o commediograf o greco , n e f a menzion e onorata . L ' impe r a t or e Tito n andav a matto . I medici , no n potendon e dir e male , co me a l solito , lascian o p e r ò scappar e qualch e biec a o servazione . Baldassar e Pisanelli , medic o bolognese , n suo Trattato dei cibi et del bere, dic e : « I piselli no n son o molt o different i dall e fave , m a fann o venir e so spir i e t inducon o stran e meditazioni . » Co n su a bon pace , i l pisell o è l ' o t t im o fr a i legumi , digeribile , sa – porit o , nutriente . Plini o avev a gi à sentenziat o : Pisa recentia et herbacea expectantissima et palato gra tissima in deliciis lautiorum habetur. I piselli colti appena , devon o esser e sgusciat i a l moment o e gett in aqu a bollente , salat i leggerment e e bolliti sol o 15 20 minuti. Quant o pi ù s i lascian o bollire, tant o pi ù per don o sapor e e diventan o d u r i , e quest o s i dic a anch de i piselli secchi . Devon o esser e cott i in . aqu a abbon dant e , e , l eva t i , farli subit o scolare . Se secchi , s a r à megli o gettarl i i n aqu a fresc a un'or a prim a d i cocerl e metter e u n po ' d i zuccar o i n quell a nell a qual e bo lono . L a bucci a fresc a de i piselli, massim e de i pr ima ticci, facendol a bollir e assa i e passat a all o staccio , d un a sostanz a ch e mess a ne l brod o f a l a zupp a pi ù porit a e gustosa . I piselli fresch i e tener i son o pi ù di geribili ch e i secchi , e s i mangian o anch e crudi . S i cu cinan o i n divers i modi , coll e minestre , coll e carni , ne manicaretti . Accompagnan o benissim o i l capretto , i l v tello, i piccion i e l e anitre . I n ogn i caso , r i pe t o , no