DOTTOR ANTONIO - Verdura legumi e frutta - 1896 copia

— 270 ~ tuf o ammuffit o produc e vomiti e d acut e colich e co n a l – t ri malor i cagionat i da l parassit a ch e v i nasce . I l t a r – tuf o à sol o du e d i f e t t i, d i esser e indigest o se se n e mangi a t r oppo , e d i esser e caro . Michel e Savonarol raccomand a agli intemperant i i n fatt o d i tartufi, d i te – me r Di o se no n temon o l a colic a : consigli o ch e agli epicure i no n à ma i fruttat o u n corno . Quest o diamante della cucina, entr a signor e i n t u t ti i piatti, s ì d i carn e ch e d i pesc e e d i verdure . I l cuoc o dov e l o mett e l o accompagn a sempr e co n que l vers o di Dant e : « Qu i s i p o r r à l a tu a nobilitate . » Aquistand o tartufi, badat e alla loro durezza, odore e peso. Cuci– nandoli , se potet e p u l i r li senz a bagnarli , megli o — tant o men o d i fragranz a dispersa , se n o lavatel i i n poc a aqu a assai tepida , pe r no n di r fredda . L a miglior manier a di mangiarl i è ancor a quell a suggerit a d a Dioscoride . Tagliatel i a fett e sottilissime , mettetel i i n u n piatt o con , poc o olio d'oliva , sal e e pep e — coprit e e mettet e a l fuoco . Quand o i l piatt o scotta , rivoltatel e u n poc o e servit e aspers i d i sug o d i limone . I l calor e svilupp a i l lor o arom a i n t u t t a l a su a potenza . Un'altr a ricett a l a potet e trovar e i n Fungo. Conservazione dei tartufi all'olio. — S i fann o bol– lire pe r u n quart o d'or a ne l vin o bianco , s i chiudon o in u n vas o d i vetr o coprendol i d'oli o d'oliva , senz a erb e nè droghe . Si conservan o pur e a lung o nell a lor o t e r r a natale , coprendol i d i sabbi a o d argill a be n secc a e polveriz – zat a d i mod o ch e no n abbian o a toccarsi . S i chiudono - poi i n vas i impermeabili . Facendol i seccar e perdon o gra n part e de l lor o profumo . Il tartuf o è u n portent o A eh i manc a i l cald o dentro . Adagi o adagi o A mangiar e tartufi co l formagio .