DOTTOR ANTONIO - Verdura legumi e frutta - 1896 copia

— 299 — un bacin o 1 0 c h i li d i zuccar o co n 4 l i t ri d'aqua , me – scolat e e mettet e a foco . I n un a catinell a mettet e i n – tant o i l bianc o d i 2 ova , co n 1 litro d ' aqua , sbattet e aqu a e bianc o d ' ova , e quand o l o zuccar o cominci a a bollire, versat e quest'aqua , poc o all a volta , indi, coll o schiumatol o togliet e tutt e l e materi e ch e vengon o all a superfìcie. Quand o l a schium a è bianca , l'operazion e è finita : passat e a l pann o l o sciropp o mentr e è bollen - tissim o e conservat e pe r g l i usi . Fatt o così, g l i s i uni– scon o po i i gust i de i f r u t t i, coll e necessari e cottur e pe r ottener e conserve . Diverse cotture dello sciroppo. — L o sciropp o s i coc e i n 4 manier e : 1. a Alla perle'e, ch e è quand o l o sciropp o vergin e segn a all'areometr o dell o sciropp o da i 3 0 a i 3 2 freddo . 2. a Alla coda di porco. S i f a bollir e 1 0 o 1 2 m i – nu t i p i ù dell a prima . S i conosc e prendend o coll o schiu - matoi o l o sciropp o e lasciandol o cader e dall'altezz a d i 50 centimetr i ne l bacin o ; ne l ricader e form a un a spe – cie d i cod a d i porco . Quest a cottur a è quell a necessa – r ia pe r l a conserv a de i f r u t t i. 3. a Al la grosse piume, s i f a bollir e alquant o d i pi ù dell a seconda , e d immergend o l o schiumatoi o e d a l – zand o du e o t r e vplt e sopr a l a massa , s i soffia attra – vers o i fori dell o schiumatoi o e s i vedon o alzars i i n ari a piccoli palloncin i o bolle , ch e forman o un a speci e di piumazzo . Quest a cottur a è quell a coll a qual e s i f a l'orzata . 4. a S i ottien e facend o ancor a bollir e d i p i ù dell a terza , e ogn i moment o s i bagn a un a cannett a d i legn o nell o sciropp o e s i tuffa nell' aqu a fresca . Quand o l o sciropp o attaccat o all a cannett a prend e l a consistenz a di caramell a e s i romp e com e ghiaccio , allor a è fatt o e s i chiam a all a caramel. L e caramell e s i fann o co n