DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MA GRO. V E R D U R E. 7 3 ( k i l. 0,08) di bu t i r ro un p i z z i co di z u e c a r o, sale e poco p e p e, r ime– stando le cont i nuament e. In a l t ra casseruo la u n i s ci un ' onc ia ( k i l. 0,027 ) di b u t i r r o, un ' o n c ia di f ar ina b i a n c a, due b i c c h i e ri di panna o l at te, e sale a suf f icienza. Bo l l i ta che s ia la panna per d i e ci m i nu t i, versa la sul le c a r o t e, e fa sca ldare il lut to senza nuova b o l l i t u r a. 176. Ce t r i o li ( in mi l. Cocûmer) a l l a p a nn a . Ingred i enti = Citrioli, butirro, farina bianca, sale, pepe, panna. T o l ta la scor za a dei c i t r i o l i, f end i li in due per t og l i er l oro i g r ani del cent ro, t ag l i a li in dad i, fal li bo l l i re ne l l ' a c qua finché cedano sotto le d i t a, me t t i li a sgocc i o l ar e, e p r em i li in una sa l v i et ta p er a s c i ug a r li più che puo i. Fa arrossare intanto l eggermente un mezzo cucch i a jo di f a r i na con un pezzo di b u t i r r o, sale e p e p e, r imes ta bene ed ag– g i un g i vi un b i c ch i e ro di panna. Quando la salsa sarà in bo l l ore u n i– s c i vi i c i t r i o li e l as c i a li sca ldare senza che vi bo l l ano. C a n t o ni c on s a l s a b i anca » Ing r ed i enti = Cardi, butirro, cipolla, carota, farina bianca, acqua, sale. Me t ti a fuoco quat t ro once ( k i l. 0,10) di bu t i r ro con una c i po l la tag l i ata in croce e una carota affettata. L a s c ia che la c i po l la p r enda il co l or d e l l ' o ro e la carota sud i. Ge t ta a l l o ra la c i p o l l a, e u n i s c i, r i me s l a nd o, al b u l i r ro un cucch i a jo di f a r i n a, e, p r i ma che pr enda i l t os t o, bagna la con acqua salata. Quando l ' acqua bo l l e, ge t tavi dent ro i c a r di mondati e tag l i ati a p e z z i, e s e r v i li a g i us ta co t tur a. 178. Cavol i f ìor i c on s a l s a b i a n c a . Ing r ed i enti = Cavolifìori, acqua, sale, butirro, pepe, farina bianca, un uovo, aceto. Fa bo l l i re i cavolifìori ' n e l l' acqua salata con un p i z z i co di f a r i na. Quando p i egano sotto le d i t a, t og l i li da l l ' a c qua e me t t i li a sgoc c i o l a r e. D i s p o n i l anc or ca l di su di un piat to e v e r saci sopra la salsa seguen– te. —- Fa fondere in una casseruo la tanto come un uovo di bu t i r ro con sale e pepe, a g g i ung i vi un cucch i a jo di f ar i na, e poco per vo l t a; 8