DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

7h CUCINA DI MAGRO. V E R D U R E. r imes t ando s emp r e, un b i c c h i e re d ' acqua bo l l ent e. Cot ta la f a r i na, r i– t i ra la salsa dal fuoco e l ega la con un tuor lo d' uovo sbattuto p r i ma c on un filo di a c e l o, oppu re con una noce di b u t i r r o, senza più r i– met tere la salsa al fuoco. 199« V c r a e a l l a c a p p u c c i n a* Ing r ed i enti = Due çerze, acqua, acciughe, olio d'ulive, prezze– molo, sale, pepe. Ques to pi at to o r d i na r i amen te i nd i g e s t o, d i venta passant i ss imo quando si f acc i ano cuoce re le v e r ze in mo l t ' a c qua, p r i ma di c o nd i r l e, sicché pe rdano que l l ' ac r ed i ne che cont engono. — T a g l ia in pe z zi due ve r ze r imonda le e f a l le cuoce re in mo l t ' acqua b o l l e n t e, poi sp r emi le e met t i le in d i spa r l e. Fa s f r i ggo l are intanto in una casse ruo la tre ac– c i ughe d i l i sca te e t r i te l i namente con metà o l io d ' u l i ve e ma ta b u– t i r ro e del pr ez zemo lo t r i t o, e quando l ' un to avrà preso un co l or do– r a t o, ge t t avi le ve r ze e l asc i ave le cuocere l ent amente con sale e pepe. 180. C a r c i o fi al v a p o r e . I ng r ed i en ti = Carciofi, acqua, olio, sale, pepe. Monda ti i carc i o fi e l asc i ato l oro un gambo de l la l unghe z za di due d i ta t rasve r se, d i spon i li in una casseruo la p i c c o la in modo che t u t ti vi st i eno in p i e d i, appogg i a ti g li uni ag li a l t ri e sostenuti dai l o ro gam– b i. Nel fondo de l la casseruo la s i a vi de l l ' a c qua a l l ' a l t e z za di un sol di to t r a s v e r s o, sì che non g i unga che a l la metà de l l ' a l t ez za d e ' g ambL Ciò f a t t o, a p ri a l quanto i car c i o fi e ve r sa nel cuore di c i ascuno o l io con pepe e sa l e. C o p ri bene la casseruo la e fa b o l l i re l ' a c qua del fondo. Con ciò i carc i o fi cuoce ranno a vapore e si t r ove ranno al t empo stesso c ond i t i. 181. ma r i n a t u r a di z u c c h e . - I ng r ed i enti = Zucchette verdi, sale, noce moscada, butirro, farina bianca, latte, scorza di limone, tre uova. T o g li la pe l l i c o la verde a de l le p i c co le z u c c h e, tag l i a le per tut ta la l oro l unghe z za in fili s o t t i l i, sa l a le ed a spe r g i le di un p o' di p o l– ve re di noce moscada. Dopo mezz' ora sp r emi le in un panno l i no sì che l ' a c qua ne esca tut t a, e i nv o l g i le ne l la seguente pas t i na. — S c i o g li