DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. V E R D U R E. 78 a fuoco un pezzo di b u t i r r o, un i s c i vi del f ior di f a r i n a, bagna la p a– sta con del l a t t e, me t t i vi del sale e de l la r as ch i a tura di scorza di l i– mo n e, po i, l og l i endo la dal fuoco, i nc o r po r a vi dent ro tre t u o r li d ' uo vo e t re c h i a ra monta le in f i o c c a, e adopera in gui sa che la pasta r i esca l i qu i da anziché no. I nvo l t i vi i fili di z u c c a, f r i g g i li c on b u t i r r o, o, me g l i o, n e l l ' o l io b o l l e n t e, e s e r v i li con zuecaro. 18$. F a n g h i a l l a c a s a l i ng a . I ng r ed i enti ==» Funghi, butirro, olio, acciuga, prezzemolo, sale, pane, limone^ Monda ti ed affettati i f u n g h i, get tali n e l l ' a c q ua f resca. Intanto fa fondere in una casseruola un pezzo di bu t i r ro con qua l che cuc ch i a jo d ' o l i o, un i s c i vi un ' a c c i u ga t r i tata e spappo l a t a, poi d el pr ez zemo l pesto esso pure ed una p i c c o la f og l ia di menta t r i t ur a t a. B en r i me– stato il tut to, ge t tavi i f unghi che a v r ai p r i ma asc i uga ti con un pan– n o l i n o, sa l a li e l asc i a li cuocere l ent ament e. S e r v i li su l le fette di pane f r i t te n el b u t i r r o, spr emendovi sopra un mezzo l imone. 183. T a r t u fi al f o rma g g i o do l ce . I ng r ed i enti = Tartufi, butirro, olio, formaggio, sale, pepe. Me t ti in d i spar te dod i ci once ( k i l. 0,52) di tartufi b en monda ti ed af fettali col t ag l i ar e l t o, Fa f r i gge re solo per un istante quat t ro once ( k i l. 0,10) di bu t i r ro con un cucchi a jo d ' o l io d ' u l i v e, ge t t avi i tar– tufi e c on essi quat t ro once di f ormagg io battelmatt tagl iato in so t t i li fet t ine. R ime s c o la il tutto a fuoco per d i e ci m i n u t i, me t t i vi poco sale e p e p e, e se r v i lo prontament e.