DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Cucina ìri magra 184. P o mi di t e r ra a l la pa t i na. Ingred i enti = Pomi di terra, butirro, farina bianca, panna, sale, pepe, noce moscada, prezzemolo. C o l t i, pe l a ti e t a g l i a li a gui sa di f e l le di l imone dei pomi di t e r ra del peso di una l i b b ra e mezzo ( k i l. 1,14 ), me t t i li a par t e. In una casseruola fa fondere t re once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro con un cuc ch i a jo di f a r i na b i a n c a, e dopo po chi mi nu ti a g g i ung i vi due b i c c h i e ri di panna con s a l e, p e p e, poca noce moscada e pr ez zemo lo t r i t o. Quando la panna sarà presso a dare i p r i mi b o l l o r i, ge t tavi dent ro i pomi di t e r ra e l a s c i a va cuo c e r e, facendol i- sal tare di tanto in tanto. — Piatto squisito. 185. Purée di p o mi di t e r r a. I ng r ed i enti = Pomi di terra, latte, sale, butirro, panna, zuccaro. P e la dei p omi di t e r ra ne l la dose d ' una l i b b ra ( k i l. 0 , 76 ) , t ag l i a li in quat t ro e ge t t a li n e l l ' a c q ua f redda perchè si conse r v i no b i a n c h i. Ciò fat to, n i e l l i l a bo l l i re l en t amen t e, in una casseruo la c o p e r t a, con un mezzo bocca le ( l i t ri 0,39) di latte ed un po' di sal e. C o l li e messi a s go c c i o l a r e, passa li a l lo s l a c c i o, e, fattane una purée, r i me– stala in a l t ra casseruola con due once ( k i l. 0 , 03) di b u t i r r o, mezzo b i c ch i e ro di panna o poco p i ù, ed un grano di zuc c a r o. Ri do t t a la pastosa ma non t roppo t e n e r a, me t t i la a subbo l l i re un istante e ser* v i l a. — Ottima guarnizione di base ai beefsteak, alle costolette, al manzo arrosto.