DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. FAR I NACE I. 7 9 1S9# Cas an sei a l l a b e r g ama s c a » Ingr ed i enti = Pera, mandorle dolci, cedrato, amaretti, pan di semola, butirro, un UOKO , farina bianca, sale, formaggio. De c o r t i ca e t ag l ia in fette so t t i li t re p e ra spadoni e f a l li cuoce re in una casseruo la con poca acqua. — Pes ta i nt anto in un mortajo t re once ( k i l. 0,08) di mando r le do l c i, deco r t i ca le con t re once di cedrato c and i t o, qua t t ro amar e t ti ed una o due fet t ine di dette pe r a. Un i s ci questo composto al restante de l le fet t ine, ed a g g i ung i vi due so l di di pan di semola g r a t tug i a lo e t re once di b u t i r r o. Fa cuoce re il tutto s empre r ime s t and o, r i t i r a lo p oi dal f uo c o, l egalo c on un uovo i nt e ro e ve r sa lo su di un tondo a f reddare. — P o ni sul tag l i ere mezza l i b– b ra ( k i l. 0,58) di f ar i na b i anca con una pr e sa di sale e fa pasta c o l- r a g g i u n g e r vi acqua ben ca l da. Sp i ana la c ol ma t t e r e l lo come per fare a g n e l l o t t i, e r i dot ta a l la sot t i g l i ezza di un c a r t onc i no, t ag l i a la con un b i c ch i e ro in t anti d i s c h i. Sop ra una metà di c i as cun di sco me t t i ci tanto come una noce del composto sudd e t t o, c op r i lo c o l i ' a l t ra metà del d i s c o, facendone a t l accare g li o r li che a v r ai p r i ma bagna ti c on acqua. A questa spec ie di offelle da r ai la f orma di un quar to di l una r i p i egandone a l cun poco g li ango li a l l ' i nden t r o. F a l li cuoce re per non più di un quar to d ' o ra n e h' acqua b o l l e n t e, salata , e qu i ndi l a s c i a li sgocc i o l are per c ond i r li poi c on f ormagg io t r i to e bu t i r ro f r i t t o, ma non anne r i t o. 190. T o r ta di pmrèe di c e c i* I n g r e d i e n t i .— Ceci bianchi, sale, panna, butirro, cannella, zuc- caro. Me t li in un l egg i er l i s c i v io t i epido dei c e ci b i a n c hi e l as c i av e li tut ta la no l l e. La ma t t i na appresso f a l li bo l l i re per a l cune ore in acqua e sa l e, poi l a s c i a li accanto al fuoco f inche subbo l l endo s emp r e, si mos t r ino t ene ri sotto le d i t a. — Pas sa li a l l o ra a l lo s t a c c i o, e la puree che ne o t t e r r a i, c ond i s c i la con poca panna ben i nc o r po r a l n e l la po l t i g l ia e con una p r e sa di canne l la in po l ve r e. S t end i la a l– l' al tezza di un di to t rasverso in una t o r t i e ra unta di bu t i r ro e fa che vi pr enda co l ore con fuoco sotto e sopra. — S e r v i la spo l v e r i z– zata di zuc ca r o.