DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. FAR I NACE I. t o t. P o d d i n g o di v e r m i c e l li a l l a tedesca * I ng r ed i enti = Vermicelli, latte, sale, butirro, quattro uova, for– maggio , noce moscada, cannella, pane. Fa cuoce re nel lat te con poco sale una l i b b ra ( k i l. 0,76) di v e rm i– c e l li fini, e, cot ti che s i e n o, l a s c i a li sgocc i o l ar e. Fa fondere intanto in una casseruo la sette once ( k i l. 0,19) di b u t i r r o, u n i s c i v i, uno a l la v o l t a, quat t ro uova i nt e re sempre r i me s t a n d o, poi i v e r m i c e l l i, i n– c o r po r ando vi quat tro once ( k i l. 0,10) di f ormagg io t r i to ; noce mo– scada e canne l l a. P r epa r a to uno s tampo ben un to e panato, v e r saci i l composto sudde t t o, e cuoc i lo ai f o r n o, o con fuoco sotto e sopra per più di u n ' o r a, in modo che p i g li un b el co l or d ' o r o. f OS. P o l e n t a p a s t i c c i a ta c on ragout. I ng r ed i enti = Polenta, gamberi, rane, butirro, funghi secchi, brodo di rane, formaggio. Fa cuoc e re de l le r ane in acqua salata e dei g amb e ri in acqua con s a l e, finocchio, prezzemo lo e aceto. L e va a l le rane le po l pe ed i fe- • g a l i, l e va ai g amb e ri le c o d e, e pesta tut to i l resto n el mortajo con un pezzo di b u t i r r o, p oi me t ti a fuoco questo composto finché s ia c a l d o, passalo at t raverso di un panno l i no che s t o r ce rai con f or za. R i me t ti a fuoco questo s u g o, un i s c i vi le po l pe e i fegati de l le r ane e le code de' g amb e ri con dei f unghi s e c chi messi a mac e r a re n e l– l ' a c qua t i ep i da e t r i t a ti co l la mez za l una. Pr eso che abb i ano il c o l or d ' o r o, bagna li c on poco br odo di r ane o con acqua salata e l a s c i a li cuoce re l ent ament e. Un ta una casseruola e pr epa r a ta una po l enta g i a l l a, accomoda questa ne l la c a s s e ruo l a, b en un ta di bu t i r r o, a fette s o t t i l i, e t ra l ' un suolo e l ' a l t ro di esse fette d i s t endi un poco di ragout con f ormagg io t r i to e qua l che pezzet to di bu t i r r o. ì