DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

N • - Cucina ìri magro 5> i § 0a 193« T i n ca c a r p i o n a t a* I ng r ed i enti = Tinca, olio, salvia, finocchio, erba maggiorana, farina bianca, aceto, vino, zuccaro, sale, pepe. Fa f r i g g e r e, come di c onsue t o, una b e l la t i nca n e ir o l i o. A par te m me t ti a bo l l i re t re once ( k i l. 0,08) d ' o l i o, otto fog l ie di s a l v i a, d el finocchio, d e l l ' e r ba ma g g i o r ana, a g g i un g i vi un cucchi a jo di f ar i na b i anca e poco dopo un b i c c h i e ro di a c e t o, uno di v i no b i a n c o, un p i z z i co di z u c c a r o, sale e pepe. Ri do t to per consumaz i one il l i qu i do a metà , passalo a l lo s t acc io e versalo sopra la t i n c a, l asc i ando che vi st ia in infus i one anche p er qua l che g i o rno. 194. T i n ca p in m en t a ta (à ta vinaigrette). Ingr ed i enti = Tinca, olio, butirro, zuccaro, aceto, biscottino, farina bianca, sale, erbe odorifere, cannella, uva passa, pinocchi. Spacca ta per tut ta la sua l unghe z za una grossa t i nca con un tag l io sul dorso ed a s c i ug a t a l a, me t t i la a f r i gge re ben i n f a r i na ta n e l l ' o l io d ' u l i v e, poi sa l a l a. — Ge t ta a par te in una casseruo la u n ' o n c ia ( k i l. 0,027 ) di bu t i r ro ed un pugno di zuc ca ro e, a fuoco v i vo, f ag li pr ende re il co l or d ' o r o, poi bagna lo con a c e t o, i nc o r po r a vi un pajo di b i s co t t i ni ed un cucch i a jo di f ar i na b i a n c a, un i s c i vi s a l e, e rbe odor i f ere ed un pezzet to di c anne l l a. Dopo un quar to d' o ra di b o l l i– tura , passa la salsa a l lo s t acc io e ve r sa la su l la t i n c a, che s e r v i r ai f r e dda, a g g i un g e nd o v i, se v u o i, d e l l ' u va passa e dei p i n o c c h i. ec. I P i; i di u f i! a- convaie Rosog li e V i n i" So f anLe conservate