DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

82 CUCINA DI MAGRO. — P E S C I. 195* P o l p e t t i ne di pe s ci pens i c i. I ng r ed i en ti = Pesci persici, carne di pesce, mollica di pane, latte, butirro, sale, pepe, noce moscada, tre uova, prezzemolo, salvia, limone. D i s p o ni distese s ed i ci fette di pesci pe r s i ci che servono c omune– mente p er far f r i t t ur a. Sopra c i ascuna fet ta me t t e r ai tanto come una noce del seguente composto. — Pesta nel mor tajo d e l la ca rne c r u da di pesce con de l la mo l l i ca di pane i n z uppa la n el l a t t e, e tanto di bu t i r ro quanta è la carne di pesce che si pesta Me t ti a cuoce re questa pestata agg i ung endovi s a l e, p e p e, noce mo s c a d a, due uova i nt e re e un poco di pr ez zemo lo t r i t o. A r r o t o la le f et t ine di pesce i ns i eme al compos t o, e fattene de l le po l pe t t e, inf i l zale con uno s t e c c o, f r apponendovi una fog l ia di sa l v i a. F r i t te che s i eno con b u t i r r o, s e r v i le sp r emendo vi sopra i l sugo d ' un mezzo l imone. 196. L u c c io al s a lmo n e. I ng r ed i en ti == = Luccio, cipolla, sedano, carote, butirro, farina bianca, sale, vino rosso, brodo di rane. P r e p a ra in una casseruo la un letto di fette di c i p o l l e, di s edano, di caro le ed un pezzo di b u l i r r o. Adag i avi sopra un b el pezzo di l u c c io b en i n f a r i na t o, salalo e l asc i a lo gratinare; poi bagna lo con un b i c c h i e re di v i no rosso, e, consunto i l v i no, con a l t re t tanto di br odo di rane. Se r v i lo c ol suo fondo passato a l lo s tacc i o. 19?. f i nt e lo a l la t edesca. I ng r ed i en ti = Luccio, vino bianco, sale, carote, sèdano, prezze– molo, lauro, butirro, farina bianca, due uova, limone. Me t ti a cuocere un pezzo di l uc c io in metà v i no b i anco e metà a c qua c on sa l e, fette di c a r o l e, pe z zi di sedano, un r amo di pr e z– zemo lo , una f og l ia di l aur o. Lasc i a lo f reddare nel suo court-bottillon. P r e n di un poco di questo court-bouillon e me t t i lo a f i loco in una casseruo la c on tanto quanto un uovo di bu t i r ro ed un mezzo cucch i a jo di f a r i n a, fino a che questa abb ia pe r du to il gusto di f a r i na. L e ga a l l o ra questa salsa con due t u o r li d' uova e un i s c i vi il sugo di mezzo l imone ed un cucch i a jo d ' o l i o. Ve r sa la ca l da sopra il l u c c io , che a v r ai già co l l oca to in un tondo ca l do. '