DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. PESCI. 198. T o n n o air I t a l i ana . I ng r ed i en ti = Tonno, butirro, cipolla, lauro, sale, pepe, vino di Marsala, acqua, acciughe, limone, prezzemolo. F r i t ta in t re once ( k i l. 0 , 08) di bu t i r ro una c i po l la spacca la in croce i ns i eme ad una f og l ia di l auro con sale e p e p e, me t t i vi dent ro a roso l are un pezzo di t onno, dissalato p r i ma per tre ore n e l l ' a c q ua bo l l ente o n el l a t t e, e soffritto per d i e ci m i n u ti da ambe le p a r l i, t og li la c i p o l l a, bagna il tonno con un b i c c h i e re di v i no di Ma r sa la od a l t ro v i no secco e con due b i c c h i e ri di acqua s a l a t a, e l asc ia che vi b o l la cheto per u n ' o ra e mezzo. S c i o g li i nt anto a par te in una casseruo la u n ' o n c ia ( k i l. 0,027 ) di bu t i r ro con quat t ro a c c i ughe d i l i– scate e t r i t e, e, quando vi si saranno d i s f a t t e, un i s ci l oro il brodo del tonno d i g r as sa t o, fal lo bo l l i re un i s t an t e, s p r emi vi sopra il sugo d' un l i mo n e, me s c o l avi del prezzemo lo t r i to e aspe r gi di questa sa l sa il t onno. 199. T o n n o a l l a g r a t e l l a . • I ng r ed i enti = Tonno, latte, olio, pepe, prezzemolo, sugo di limone. Me t ti nel latte per t re ore un pezzo di tonno salato. Le va lo poi d al l at te e ma r i na lo con o l i o, p e p e, pr ez zemo lo t r i to e sugo di l imo n e. Dopo due ore di ma r i n a t u r a, avvo l ta lo n el pane grat tug i ato e f a l lo cuoce re a l la g r a t e l la a p i c c ol fuoco. Co t t o, d i spon i lo sopra il piat to e se r v i lo co l la sua ma r i n a t u r a, ag g i ung endo vi a l t ro sugo di l i mo n e. A questo modo si può p r epa r a re anche Vanguilla spog l i a la de l la sua pe l le e t ag l i a ta in r o c c h j. 900. R o c c h j (in mi l. Trosœu) di e a r p i o n e a l l o sp i edo . I ng r ed i enti = Carpione, sale, pepe, salvia, butirro, prezzemolo. T a g l ia di t raverso in t an ti r occhj un grosso c a r p i o n e, l eva l o ro le r e s t e, spo l v e r i z z a li di sale e di spez ie e i n f i l z a li su l lo spi edo f r am– mezzati di fogl ie di sa l v i a. P o ni n e l la l e c c a r da del bu t i r ro e d e l f o l io con del pr ez zemo lo t r i to e p i l l o t ta i pez zi di carp i one con que s t ' un t o, f acendo li ar roso l are a fuoco l ento sul p r i n c i p io e più forte ve r so la fine. *