DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA Di MA GRO. PESC I. SOI. T r o t ta a l la g r a t e l l a. Ing r ed i enti •= Trota, olio, limone, sale, pepe, prezzemolo, due uova, acciughe, citriolo, aceto. P u l i s c i, l a v a, t ag l ia in r occhj una t rota di med ia g r o s s e z z a, met– t i la a ma r i na re con o l i o, sugo di l i m o n e, s a l e, pepe e pr ez zemo lo t r i t o. Cuo c i la poi a l la g r a t e l l a, bagnando la c o l la sua ma r i n a t u r a, e s e r v i la co l la salsa seguent e. Pes ta nel mortajo due t uo r li d ' uo va dure c on due acc i ughe ed un p i c c o lo c i t r i o lo ( in m i l. cocumerin) n e l l ' a– c e t o, a l l unga l ' i mp a s to con o l io ed aceto e passa il lut to al lo s t acc i o. Ve r sa quasta salsa su l la trota già abb rus t o l i t a. " 's 202. 5Mn $toiail& (Piatto alla marsigliese). I ng r ed i enti =* Merluzzo, limone, olio, panna, aglio, scorza di limone, acciuga, prezzemolo. Fa cuoce re n e l l ' a c q ua un me r l uz zo salalo., che s ia già stato in bagno n e l l ' a c q ua t i ep i da per un g i orno o d u e, secondo la stag ione. To l t o lo d a l l ' a c q u a, l e v a g li tosto la res ta e la p e l l e, e s ch i a c c i a lo e s b a l l i lo forte in una casseruola., pos la a fuoco ardent e, i ns i eme al sugo di un l i mo n e, e ad una presa di spezie , s e r v endosi di un cucch i a jo di l egno. Con t i nua a d imena r lo per venti m i n u t i, agg i ungendo ora qua l che gocc ia d ' o l i o, ora qua l che go c c ia di panna ed ora qua l che poco del brodo ancor ca ldo del me r l uz zo. Ridot to così in una pasta soffice e b i a n c a, u n i s c i v i, sempre r i me s t a nd o, uno sp i c ch io d ' a g l i o, b en pestato p r i ma in un mo r t a j o, con una scor za t r i ta di l i m o n e, u n ' a c c i u ga o del prezzemo lo t r i t o. La branlade non deve far o l i o; ove lo facesse, i n c o r p o r a vi un mezzo pomo di terra col to e passato a l lo s tacc i o. Se r v i lo con fette di pane abbrus t o l i te nel bu t i r r o. E questo piatto assai gustoso, ma non già tanto facile a digerirsi, come gli altri già notali, specialmente a cagione dell'aglio, che s'è voluto lasciare per non togliere al piatto la sua originalità. 803. A ri Bigl ie sa l ate a l fa g r a t e l l a. Ingr ed i enti = Dodici aringhe, latte, due uova, pepe, timo, basi- lieo, butirro, pane. T a g l ia la testa e la coda a dod i ci a r i nghe sa l a l e, met t i le in ma-