DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. P E S C I. 8b cero p r ima n e l l ' a c q ua p er quat t ro o r e, poi nel lat te per due o r e, i n di asc iuga l e. Sba t ti intanto in una t e r r i na due t uo r li d' uova con pepe, l i mo, bas i l i co in po l v e re e bu t i r ro appena fuso. Bagnavi dent ro le a r i n g h e, i nv o l g i le qu i ndi nel pane grat tug i ato e me t t i le a l la g r a– t e l l a, vo l t ando le una o due vo l te. 201* C a r p a u a (in mil. Carpen) a l l a t ede s c a . Ingr ed i enti = Carpano, 3 sale, pepe, spezie , cipolla , birra. T a g l ia a pe z zi una carpami ben pu l i t a, me t t i la in una casseruo la con sal e, pepe, spez i e, fel te di c i po l le e mezza bo t t i g l ia di b i r r a. Las c i a la subbo l l i re a fuoco l ento, e, c o t t a, tog l i la da l la sua sostanza e s e r v i la con sopra il suo fondo stacc iato e concent rato a fuoco. 905. Stuf at o di s t a r t ene * Ing r ed i enti = Pezzo di sturione , carote, acciuga, limone, sale, pepe, butirro, cipolla, farina bianca, vino bianco, brodo di rane. P u l i s ci un b el pezzo di s t u r i o n e, i n l a r de l l a lo con f i let ti di c a r o t e, av vo l t o l a ti p r i ma in un pas tume f a l lo di ac c i ughe pestate con scor za v e r de di l i mo n e, sale e pepe. Ciò fatto, me t ti a f r i ggere in una casse– r uo la un pezzo di bu t i r ro con una c i po l la t ag l i a la in c r oce. Ge t ta v ia la c i po l la subitochè avrà preso il co l or d ' o ro e poni in sua vece lo s tur i one i n f a r i na t o; ed arrosolato che sia da ambi i l a t i, bagna lo c on un b i c c h i e ro di v ino b i anco o meg l io di Ma l aga, e, consumato il v i no, a g g i un g i vi del brodo di rane e l asc i a lo andare a p i c c ol fuoco per mez- z ' o ra c i r c a. C o t t o, s e r v i lo col suo fondo sgrassato e r i s t r e t t o. « 806 » R a n e a ta powtette. Ingred i enti = » R a n e, butirro , sale , noce moscada, farina bianca, brodo di rane, prezzemolo , due uova , limone. Vent i qua t t ro rane scuo j ate, me t t i le in una casseruola con due once ( k i l. 0,05) di b u t i r r o, sale e noce moscada a f r i ggere un i s t ant e; a g– g i un g i vi un cucch i a jo di f a r i n a, un b i c c h i er d ' a c q ua o di brodo di r a n e, un p o ' di prezzemo l t r i to, e, dopo qua l che subbo l l imen t o, r i t i– rando il tegame dal f uoco, due (uor li d ' uova. T r ame na bene la massa senza che più bo l l a. Sp r em i vi sopra il sugo d ' un l imone.