DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

86 CUCINA DI MAGRO. PESCI ( F O L A GA ). 20? « F o l a g a a l l a p r o v i n c i a l e * Ingred i enti — Folaga, pane, laIte 3 formaggio, mostaccino, un uovo, spezie , butirro. Sp i ur aa la e svent rata la f o l a g a, a s c i u g a l a, me t t i la in assetto ; i n di fa un composto col suo fegato, un poco di mo l l i ca di pane i nzuppa ta p r i ma n el lat te e poi s p r emu t a, poco f o rma g g i o, mezzo mo s t a c c i n o, pestando il tut to nel mortajo ed unendo vi un tuor lo d ' uo v a, suf f i c i ente quantità di latte e spez i e. R i empi Y i n t e rno de l la folaga con questo c omp o s t o, e, cuc i t ane l ' a p e r t u r a, me t t i la a l lo s p i e d o, p i l l o t t ando la con bu t i r r o. Se r v i la con fette di pane f r i t te (croutons). SOS» F o l a g a in salwkis. I ng r ed i enti — Folaga, butirro, pane, brodo di rane, vino di Madera. Me t ti una folaga a l lo sp i edo, p i l l o t t ando la c ol bu t i r ro d e l la l e c c a r d a, in c ui s i anvi quat tro fette di pane, p oi sa l a la a dovere. Cot ta che s i a, t ag l i a la in qua r t i. Me t t i ne il dorso e 1' osso del petto nel mor tajo e pesta il tut to i ns i eme ai pane ed al bu t i r ro de l la l e c ca r da. A l l un ga la pestata con del sugo o brodo di rane e passa la a l lo s tacc io ; poi a g g i un t o vi mezzo b i c ch i e ro di v i no di Made ra o v i no s a n t o, ve r sa lo s ui pez zi dì folaga che t e r r ai in una casseruo la a ba gno -ma r ia fino al momento di s e r v i r l i. 209* F o l a g a a r r o s t o . I ng r ed i en ti ===s Folaga, aceto, vino, basilico , rosmarino, lauro , cipolla, butirro, panna. Ma r i na una grossa folaga , posta in una t e r r i n a, con % ace to , v i n o, b a s i l i c o, r o sma r i n o, una f og l ia di l auro ed una c i po l la spacca t a. I g i o r no d o p o, assestala sul lo spi edo e bagna ia da p r i n c i p io c o l la sua ma r i n a t u r a, p oi col bu t i r ro fuso misto a panna finche abb ia preso un co l ore abbronza t o.