DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MA G RO. — P I ATTI DOL C I. m 886. R i c o t ta (in mil. mascarpon) a l l ' i n g l e s e * Ing r ed i enti == = Mascarpone, panna 3 zuccaro, cannella 3 rosogHo, biscottini 3 conserva, vino di Malaga. P r e n di un mascarpone , s c i og l i lo in mezzo b i c c h i e re di panna e r ime s t a vi dent ro t re once ( k i l. 0,08) di zucca ro ed una pr esa di can– n e l l a. Ciò f a t t o, bagna di rosog l io uno stampo ; c op r i lo tut to al di dent ro e sul fondo di b i s c o t t i n i, d i s t endi sui b i sco t t i ni del fondo par te del mascarpone stemperato ne l la panna, come si di sse, e s op ra d'esso uno strato di una conse r va qua l unque di f r u l l i, p oi fa un se– condo suolo di b i s c o t t i n i, uno di mascarpone ed uno di c on s e r v a, e così v ia v i a, finche a v r ai del mascarpone. I r rora V u l t imo suolo di b i s c o t t i ni con v i no di Ma l aga , e t i eni Io s l ampo nel gh i ac c io con sale, fino a l l ' o ra d el pranzo. — S e r v i l o, se v uo i, con zabajone f reddo o con cavollatte f reddo. Fedi i n um. 215 e 217, 889« Crème renversée, ( in mi l. tartara). Ingr ed i enti == = Sei uoça , zuccaro, cannella , mandorle amare 9 scorza dì limone, panna, zuccaro o alkermes. Un i s ci in una casseruo la c i nque t uo r li d ' uo va e un uovo int ero con c i nque once ( k i l. 0,15) di zuc ca r o, un pezzet to di c anne l l a, t re ma n– dor le amare peste, una scorza di l i mo ne t r i t a. Ben di guazzate le uo v a, v e r savi a poco a poco due b i c c h i e ri di p a n n a, sempre r imes t ando. Posta a l l o ra a fuoco la c a s s e r uo l a, mesci la massa con un cuc ch i a jo di l e g n o, finche la panna si addens i, senza bo l l i r e, e c omi n ci ad at tac– ca r si al cucch i a j o. Passa tosto al lo staccio la c r e ma, versa la in uno stampo Anto di bu t i r ro e l asc i ave la cuocere a bagno -ma r ia per un ' ora e mezzo, copr endo la con testo ca l do. So l idi f i cata la c r ema, la si capo– vo l ge s ul piat to e la si i r r o ra con zuc ca ro bruc i a to a ca r ame l la e sc iol to poi a fuoco con un mezzo b i c ch i e ro di acqua ca l da, oppure la si asperge con a l k e r me s, s po l v e r i z z ando l a, se v u o i s i, di mi g l i a r o la di zucca r o. 888. Creine nw vin. - I ng r ed i enti == = Fino, otto uova 3 zuccaro, cannella. S t empe ra in un l i t ro di v i no g e n e r o s o, come sarebbe que l lo di F r on t i gnano o s i m i l e, otto t uo r li d ' u o v o, e zuc ca ro in dose tale