DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

98 CUCINA DI MAGRO. P IATTI DOLC I. s emi, e pestalo nel mortajo tanto da r i du r lo in un unguent o. Un i s c i vi t re once ( k i l. 0,08) di zuecaro e t re di but i r ro^ quat t ro t uo r li d ' uova e quat t ro ch i a ra montate in fiocca. Posto il tut to in un t imba l lo o stampo unt o, fal lo cuocere a bagno -ma r ia e s e r v i lo c on sopra de l lo zabajone. Fedi il n.° 217. 238. Z a b a j on e a l l o s t amp o. Ing r ed i enti = Cinque uova, vino bianco, zuecaro, noce moscada, rhum, pan di Spagna, ghiaccio e sale. Me t ti in una casseruola a l la e stret ta c i nque t uo r li d 'uovo e c i nque me z zi gusci d ' uovo di v i no b i anco con tanto zuecaro che basti a r e n– dere do l ce la mi s c e l a, che a r oma t i z z e r ai con po ch i s s ima noce mosca– da r asch i a t a. Bene i nc o r po r a lo il t u t t o, f ru l l a lo a l ento fuoco s ino a g i us ta densità, i n s i d i and o vi intanto qua l che gocc ia di rhum, e p r e n– dendo c u ra che non si e l e vi a l cun bo l l o r e. T o g l i lo qu i ndi dal f uoco, e , un i t o vi un quar to d ' o n c ia ( k i l. 0 , 007 ) di co l la di p e s c e, sc i o l ta p r i ma in poca acqua t i e p i d a, e qu i ndi due ch i a ra d ' uo va sbat tute in fiocca, versa lo in uno s l ampo che sia bagna lo con qua l che go c c ia di rosog l io e foderato i nt e rnamente di so t t i li fette di pan di Spa gna; co– p r i lo con al t re fette de l lo slesso pane, e co l l oca lo stampo nel gh i ac– c io pesto e f rammi s to a sale. ~ Se r v i lo gelato sopra una s a l v i e t t a .— A l c u ni agg i ungono a l lo z aba j one, p r i ma di g e l a r l o, quat tro mas ca r– poni , s t empe randove li comp i ut ament e. Ingred i enti = Latte, caglio, sale, panna, zuecaro. Fa i n t i e p i d i re al fuoco un bocca le ( l i tro 0,78) di buon l a t t e, met– t i c i, r ime s t ando, un g r ane l lo di sale e tanto quanto un p i se l lo di c a– g l io che av r ai p r i ma s t empe ra lo in poco lat te. Las c ia che il latte si c o a gu li l ent emente su l le c ene ri calde o sotto cope r ch i o. Fat to il eoa- . gu l o, met t i lo a sgocc i o l are sopra uno s tacc i o, poi rovesc i a lo sul p i at t o, i r r o r a lo con mezzo b i c c h i e ro di panna e spo l ve r i z za lo di zuecaro. 240. B ÌMM e - ÈMmn ger. I ng r ed i en ti == Mandorle dolci ed amare, acqua, zuecaro, panna, acqua di fiori d'arancio, colla di pesce. De c o r t i ca una mezza l i b b ra ( k i l. 0,16) di mando r le d o l c i, dopo di a v e r le sbog l i en t a t e, ag g i ung i vi qua l che mando r la ama ra pa r imen ti