DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

X IV A L C U N E ftOKME precet to serva di no rma a c h i 5 r i t i r a t o si da g li a f f a r i, crede di pot er de l i z i a r zi impunemen te coi p i a c e ri de l la tavola c c ol r i poso. « La t empe ranza e Y eserc i z io del corpo sono i due p e r ni sui qua li sta la sa lut e. « 1 ©. Una ce r ta mode raz i one non i mp l i ca però as t inenza assoluta od insuf f i c i enza di a l ime n t i. Quanto sarebbe no c i va la sov e r ch ia quantità di c i b i, di al t ret tanto danno t ornerebbe un ' a l imen t a z i one che non fosse bastante a sopper i re a l le p e r d i le che il nostro organi smo va tuttodì facendo co l la nu l r i z i o n e, col necessar io s v i l uppo del ca– l o r e, co l le de j ez i oni l i qu i de e sol ide e co l la r e sp i r a z i one. A me g l io i n t ende r ci ent r i amo nel vasto campo de l la c h imi ca or– g a n i c a, c o l i ' i n t e n z i one però di non c o g l i e r vi che poche sp i ghe già ma tur e. I nos t ri a l ime n ti sono in pa r ie albuminoidi, in par ie grassi ed in par te amidacei. — Aìbummoidì sono l ' a l bum i na an ima le e ve– ge ta l e, la f i br i na an ima le e vege t a l e, la case i na pu re an ima le e vege– t a l e, la g e l a t i n a, l ' ema t os i na ( par te rossa del s angue ), la l e g umi na. Ques te sostanze a l bumi n o i di ent rano ne l lo stomaco già coagul ate o vi t rovano d e g li a c i di p r on ti a coagu l a r le durante la digestione., p oi una sostanza d e l l' o rd i ne dei f e rmen t i, detta pepsina^ la qua le ha la s i n– go l are proprietà di r ende r le s o l ub i l ed a s s imi l ab i l i, e d i spo r le qu i ndi ad ent rare ne l l ' o r g an i smo senz ' a l t ra mod i f i ca z i one, ed i vi far par te dei no s t ri t essut i. A l i me n ti grassi sono g li o l i e le sostanze grasse forni te dag li a n i– ma li e de l le p i an t e. Ques te n on vengono d i ge r i te ne l lo s t omaco, ma passando ina l t erate per i l p i l o r o, ent rano nel tubo i nt es t i na l e, ed i v i, emul s i ona t esi con i p r i n c i p ii de l la b i l e, vengono assorb i te dai vasi c h i l i f e ri e pene t rano n el t o r r ente sangu i gno. Le sostanze amidacee finalmente, non cont enenti azo t o, sono le d i ve r se spec ie di z u c c a r i, l ' am i d o, la g omma, la p o l l i n a, la deste- r i n a, c e r ti sughi v e g e t ab i l i, il legnoso e s i m i l i. Ques t e, a r r i v a te ne l lo s t oma c o, vi i ncont rano un ' a l t ra spec ie di f e rmen t o, forni to da l la sa l i va e dal succo panc r ea t i c o, detto diastasi animale o ptialhia di Dumas, e p er virtù di questo f ermento si t rasformano in una ma l e- r ia z uc che r i na che chi amano glucoso^ e qu i ndi in acido lattico. Sotto questa f orma l i qu i da vengono tradot te nel s angue, ed i vi l ' a c i do l at t i co si ma r i ta co l la s o d a, che t rova nel s i ero del s angue, e f orma