DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

100 CUCINA DI MA G RO. PIATTI DOLCI ( FRUT TI IN G I l ' L E B B O ) . 243. Pe s che à Ma flratnhoise. Ingred i enti = Pesche, zuecaro, rosoglio, conserva di lamponi. Deco r t i ca te e spaccate i n due de l le be l le p e s c h e, togl ine T o s s o, e , disposte i n una t o r t i e r a, fal le cuoce re i n acqua e zuecaro fino a che i l l i qu i do s i l evi i n bo l l e. To l t e le a l l o ra da l f uo c o, versa ne l le l o ro cavità c en t r a li qua l che goc c ia d i rosog l io e de l la conse r va d i framboises. T i e n le sotto ad un testo coper to d i br ace fino a l l ' i s t an te di s e r v i r l e. 244« P e r a a l mos to . Ingred i enti = Pera, uva. S p r emi da a l cuni g r appo li d ' u v a ma t u ra i l mo s t o, ed i n esso fa Cuocere de l le pe ra decor t i ca te e tag l iate a f e t t e , servendosi a t a l uopo d i una scode l la d i t e r ra i nv e r n i c i a ta e non d i un vaso d i r ame. R i do t te le pe ra ad una p o l t i g l i a, se r v i le senza zuecaro nè canne l l a. 345. F r a t ti r i p i e n i. Ingr ed i enti = Frutti, vino bianco, cannella, scorza di limone, butirro, zuecaro, biscottini. De c o r t i c a li e tag l iati pe r lo mez zo i f r u t t i, scava li ne l cont ro c on un cuc ch i a j o, e me t t i li a cuoce re fino a metà co l t ura in v i no b i anco con canne l la e scor za ve rde di l imone. L e v a t i li po i da l v i n o, d i spo– n i li in una t eggh ia unta d i bu t i r r o. 11 sugo vinoso che resta un i s c i lo a de l lo zuc che ro e condensalo a f u o c o, inspessandol con qua l che b i sco t t i no t r i to e con qua l cuno de i f r u i ti c o t t i, che s ch i ac c i e r ai n e l sugo i nco rpo r andov e lo bene. D i questo denso g i u l ebbo r i emp i r ai le cavità c en t r a li de i f r u t t i, e questi mand e r ai a l forno. — I ) i t a l ma– n i e ra si amman i scono i pomi, le pesche spiccatoje, le pera, ec. 246. Do l e e fatto e o i sugo d i c i l i e g e . Ingredi enti == = Ciliege, lamponi, farina bianca, zuecaro, butirro. S c h i a c c ia una l i b b ra ( k i l . 0,76) d i be l le c i l i ege in una t e r r i na i n – s i eme a qua l che l ampone (framboise), che servirà a dar l oro un po' d i pro fumo. La s c i a le ammassate p e r c inque o r e , ne l qual tempo d i v e r– r anno mo l l i. T o g li l oro l 'osso e sp r emi ne i l sugo at t raverso una