DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. P I ATTI DOLCI ( FRU T TI IN G I U L EBBO )• 10 forte teîa, ed al sugo u n i s c i, r ime s t ando, t re once ( k i l. 0,08) di fa– r i na b i a n c a, quat t ro once ( k i l, 0,10) di zuccaro e quat t ro once di b u– t i r r o. Fat tane una pasta m o l l e, l asc i a la r i posare per due ore in s i to c a l d o, affinché f e rme n t i, posc ia d i s t end i la in una pade l la a gui sa di t o r t a, cuo c i la al forno e s e r v i la con zuc ca r o. 249* Z u p pa di c i l i e ge o m a r a s c he ( in mi l. marenn) (per l 'estate). I ng r ed i en ti = Ciliege o marasche, vino, zuccaro, cannella, scorza di limone, pane. Fa sc i og l i e re a fuoco in un bocca le ( l i t ro 0,78) di v i no rosso sei once ( k i l. 0 ,16) di zuccar o, se t rat tasi di c i l i ege, e d i e ci once ( k i l. 0,27), se sono ma r a s c h e, un pezzetto di canne l la , qua l che ch i ovo di ga r o– fano e la scorza ve rde di mezzo l imone. Ai p r i mi b o l l o ri tog l i ene la s c h i uma e c on essa anche la scor za di l imone, la c anne l la e i c h i o vi di garo f ano. Addensato i l sugo, ge t tavi dent ro le c i l i ege o le ma r as che n e l la dose di una l i b b ra ( k i l. 0 ,76), dopo di av er l oro t o l ti g li ossi o no c c i o l i. Dopo a l c uni s u b b o g l i, versa i l tutto su de l le fette di pan f rancese. S e r vi questa zuppa f redda o gh i ac c i a t a, avverti che il re– cipiente sia di terra inverniciata e non di metallo, che dà cattivo gusto ai frutti. » 48. Z u p pa di p a n e ed u va pa s sa (per l 'inverno). Ingr ed i enti = Pane lucido, butirro, vino rosso, zuccaro, cannella* uva passa. T a g l ia d el pan l uc i do a fette, f r i gg i le con bu t i r ro e d i spon i le asc i ut te in una zupp i e r a. Fa intanto bo l l i re in una pento la di t e r ra i n v e r n i c i a ta un bocca le ( l i t ro 0 ,78 ) di v i no rosso con quat t ro once ( k i l. 0,10) di zuc c a r o, poca canne l la in po l ve re e mezza l i b b ra ( k i l. 0,16) di uva passa p i c c o la ( in m i l. ughetta) ben mondata. Dopo un quar to d ' ora di b o l– l i t u ra , ve r sa il tut to sul le fette di pane e s e r vi la z uppa ca l da. 249« P r u g n e s e c che al g i u l e b b o . I ng r ed i enti = Prugne, vino rosso, zuccaro, cannella, garofani, scorza di limone. P r e n di de l le p r ugne di P r o v en za od anche de l le p rugne damascene n e l la dose di una l i bb ra ( k i l. 0 ,76), bagna le con acqua t i ep i da e l asc ia I € convak d*Olio Rosogl e V ii SoranL* c ons ta