DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. PIATTI DOLCI ( T O R T E L LI ). 105 p a d e l l e, b i sognerebbe a l l ora l asc i ar p r i ma l i ev i t are la pasta col t e– ne r la per qua l che mi nuto sotto un testo c a l d o, i ndi t ag l i a r la a dadi e ge t tar questi nel l i qu i do bo l l ent e. — Si servono con zuecaro. » 5 ». T o r t e l li di p a n e . Ingred i enti = Pan di semola, acqua, sale, fior di farina, quattro nova, strutto. T a g l ia in fette so t t i li quat t ro so l di di pan di semola, me t t i li a cuo– ce re in una casseruola c on due b i c c h i e ri di acqua ed un g r ane l lo di sa l e. S t empe ra bene il pane n e l l' acqua ed un i s c i vi tre cucch i aj di fior di f a r i n a, p o i, r i t i r ando la casseruola dal f uo c o, quat t ro t u o r li d ' uo v a. B en i n c o r p o r a l la pas ta, versa la sopra un cope r ch io a s o l i d i– ficarsi. —< Pr epa r a to lo strutto o l ' o l io bo l l en t e, l as c i avi cader dent ro d ei pezzet ti ob l unghi di questa pasta e r i t i r a li asc iut ti quando a v r an pr eso un bel co l or d ' oro. S e r v i li spo l v e r i z z a li di zuecaro. 253. T o r t e l li di f e co l a di p omi di t e r r a . Ing r ed i enti = Fecola, latte, fior di farina, butirro, cinque uova, sale, strutto. S t empe ra in un b i c c h i e ro di lat te quat t ro once ( k i l. 0,10) di amido o f eco la di p omi di ter ra con due once ( k i l. 0,05) di fior di f a r i na, un g rane l lo di sale ed un pezzetto di bu t i r r o. Incorpora bene a fuoco la massa, p o i, l asc i ata la f reddare, uni sc i v i ., ad uno ad uno, c i nque t u o r li d ' uovo. Ge t ta questa pasta a p i c co le cucchi a j ate ne l l ' o l io o ne l lo strutto come si disse po c ' anz i, — Ques ti t o r t e l li sono assai più l e g g i e ri dei p r e– c eden t i. 254. T o r t e l li di no li p o m i di t e r r a . • Ing r ed i enti == Pomi di terra, acqua, sale, tre uova, farina bianca, strutto. . Co t ti in mo l t ' a c qua con sale i p omi di t e r ra n e l la dose di ventot to once ( k i l. 0,76) , p e l a li e pe s t a li n el mor taj o. Con t i nua a pes t ar li finché la pasta a c qu i s ti una ce r ta qual l ucent e z za, ed intanto un i s ci ad essa t re uova i n t e r e, una a l la vo l t a. T o g li a l l o ra la pasta dal mo r t a j o, i n f a r i– na la a l la supe r f i c i e, l ' ar r o t o la in modo che p r enda la forma di un b a– stone, e tag l i a la in p i c c o li pe z z i, che ge t t erai ne l FoKo o t n e l lo strutto.