DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. — P IATTI DOL CI ( T O R T E L L I ). » 55. Beignets p er f r i t t e l i! di f r u t t i. Ingredienti =» Farina bianca, tre uova, latte, sale, olio o butirro. Stempera cinque cucchiaj di farina bianca con tre tuorli d ' uo v o, bagnane la pasta con un bicchiero di acqua e l at t e, e salala a do– vere. Riduci in fiocca le chiara e aggiungile al la pasta, dimenandola sempre in modo che acquisti tale densità da potersi attaccare alle fette di crème, di pomi, di pe r a, oppure alle foglie verdi di salvia che vorrai far friggere, — Così preparati i f r i t t e l l i, gettali n e l l ' o l i o, nel but irro o nello strutto bollente. £50. Beignets a ta crème. Ingredienti == Panna, latte, sale, scorza di limone, farina bianca, pasta di beignets, 0//0 0 strutto. Ri duc i, mediante cottura, fino ametà della panna e del latte, uni ti in parti ugua l i, con poco sale e la scorza verde tritata di mezzo l i– mone. Aggiungivi del la farina bianca tanto da farne una pasta densa. Ve r sa l a, perduto che abbia i l gusto di far ina, sopra un piatto unt o, sì che vi si di stenda, e freddata che s i a, lagl iala in tanti pezzett i, che avvolgerai nella pastina descritta al n.° 25B, e farai friggere 0 nel but irro o ne l l' ol io o nel lo strutto. 959. Beignets a Ma tnonaiewr. Prendi ventiquattro ostie da speziale. Bagnale prestamente ad una ad una ne ir acqua , e tosto bagnate, distendile sopra del pane grat– tugiato. Adagia nel loro centro una necciuola di marmel lata qualun– que di frutti, copri ciascuna ostia con altra ostia, comprimi la al l 'or lo, involgi la nel l 'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggile per cinque minuti ne l l ' ol io o nel lo strutto abbondante; oppure, non im– piegando che un'ostia per ogni beignet, piegala su di sè stessa dopo di averci messa la marme l l ata, avvolgi queste specie di offelle nel la pastina del n.° $88 e falle friggere finché prendano bel colore.