DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. P IATTI DOLCI ( T O R T E L LI ). 105 Ing r ed i enti = Farina bianca, sei uova, acquavi ta, sale, olio, ac– qua di fiori d'arancio, latte, butirro, zuccaro. S t empe ra in una l i b b ra ( k i l. 0 , 76) di f ar ina sei uo va i n t e r e, t re cuc ch i aj d ' a c q u a v i t a, una buona presa di s a l e, t re cuc ch i aj d ' o l io e due d ' acqua di fiori d ' a r a n c i o, e finalmente metà acqua e metà lat te p er da r le la cons i stenza di una po l t i g l ia mo l l e. Ques ta pasta va l a– sc i ata in r i poso per t re o quat t ro ore. Acceso un bel fuoco di l e g na, fa fondere in una pade l la un p i c co lo pezzet to di b u t i r r o, v e r savi den t ro p i ena una mesto la di pas t a, d i s t end i la sot t i le in gui sa che tut to il fondo de l la pade l la ne s ia c o p e r t o, fa cuoce re da un l ato, poi d a l– l ' a l t r o. R i p e ti l ' ope r a z i one fin che h ai pasta. S e r vi con z u c c a r o, sul qua le f arai pa s s a r e, vo l endo , una pal et ta i ncande s c en te per d a r ci il sapore carame l l a t o. •59» Hastr inI de l le mon a c he o tronf io Ing r ed i enti =s Fior di farina, un uovo, zuccaro, vin di Malaga, strutto. Me t ti sul tag l i ere due pu g ni di f a r i n a, f avvi un buco nel mezzo e me t t i vi un uovo i n t e r o, due cuch i aj di zuccaro e t re o quat t ro cuc ch i aj di v in di Ma l aga. La v o ra bene la p a s t a, e, l asc i ata la r i p o– sare p er d i e ci m i n u t i, sp i ana la sot t i le c ol ma t e r e l l o, p i ega la come un t o v a g l i o l o, sp i ana la anco ra e t ag l i a la a l i s te l un g he quanto un di to e l a r ghe quanto un t raverso di d i t o, servendosi de l la r o l e l la den– tata. R i condo t te le due e s t r emi la di ques ti na s l r i ni V una s i i l i' a l t r a, ge t t a li ne l lo strutto b o l l e n t e, e, preso che abb i ano co l or d ' o r o, se r– v i li asc iut ti sopra una sa l v i et ta 3 spo l v e r i z zando li di zuc ca r o.