DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

108 P IATTI DI C R E D E N Z A. Os s a di m o r t i. Ing r ed i enti === Mandorle dolci, zuecaro, tre chiara d'uova, scorza di limone. Mando r le decor t i cate e tagl iate a f e t t e, una l i b b ra ( k i l. 0 , 52 ) ; zue– c a r o, qua t t o rd i ci once ( k i l. 0,38) ; ch i a ra d ' uova, t r e; scor za verde di un l imone t r i t a ta f inamente. Impasta bene i l l u t t o, d i s t endi e tag l ia la pasta sotto la forma di b i s co t t i ni e c u o c i li a forno t emperat o. $<»3. C r o c a n ti di p i n o c c h i. Ingred i enti ==* Pinocchi, zuecaro, limone. L a va ed asc iuga quat t ro once ( k i l. 0 , 10) di p i n o c c hi non i r r a n c i– d i t i. T a g l i a li c i ascuno in due metà, per il l u n g o, me t t i li in una cas– se ruo la , ove av r ai cot to a l la ca r ame l la assai densa mez za l i b b ra ( k i l. 0 , 16) di zuecaro. Lasc ia che il tutto assuma un co l or b i ondo- c a r i c o, e, posta la massa ancor calda in uno stampo unto d ' o l io e s pa r s o . di mi g l i a r o la di zuecar o, asso t t i g l i a l a, s e r v endo ti di un l imone i n t e ro per c omp r ime r la e r i a l z a r la a poco a poco su l le pa r e ti de l lo s tampo. A l lo sfesso modo si fanno i c r o can ti di mando r le d o l c i, sbo- g l i ent ando le p r i ma, decor t i cando le e tag l i ando le a filetti. $64. Ama r e t t i ( Spunt i n i ) . I ng r ed i en ti == Mandorle amare, zuecaro e dolci, due chiara d'uova, cedrato. Zue c a ro passato a l lo stacc io di ve l o, una l i b b ra e mezzo ( k i l. 0,49) ; mand o r le ama r e, mezza l i b b ra ( k i l. 0,16) ; mando r le d o l c i, mezza l i b– b r a. De co r t i ca te le mando r l e, asc iuga le e pestale i ns i eme a due c h i a ra d ' uo v a, passane il pastume al lo stacc io ed un i s c i vi lo zuecaro in p o l– ve r e. Fo rmane sopra la car ta deg li ama r e t ti grossi quanto una noce e c u o c i li al f o r t i o . — A l c u ni vi agg i ungono la r a s c h i a t u ra di un pezzo di cedrato. 265. P a s t a di mo s t a c c i n o ! ! ( in mil. mostazzin). I ng r ed i enti == = Farina bianca, zuecaro, spezie, acqua. F a r i na b i a n c a, mezza l i b b ra ( k i l. 0 , 3 8 ) ; z u e c a r o, mezza l i b b ra ( k i l. 0 , 1 6 ) ; spez ie fina in p o l v e r e, un quar to d ' onc ia ( k i l. 0 , 006 ) ; a c qua, mezzo b i c ch i e r o. Incorpora i l tut t o, c ramo l ando l sul t ag l i e r e, d i s t end ine la pasta col ma t e r e l lo e t ag l i a la in f orma di mo s t a c c i uo l i, che f arai cuoce re a forno t empe ra t o.