DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

PIATTI PI C R E D E N Z A. 100 dee. B i s c o t t i t i! di a n i c i. Ing r ed i enti === Farina bianca , zuecaro, butirro, sei uova, anici. Tr ame s ta forte in una bas tarde l la dod i ci once ( k i l. 0,32) di f ar ina b i anc a, sei once ( k i l. 0,16) di zuecaro passato a l lo s t ac c i o, due once ( k i l. 0,05) di b u t i r r o, t re uova i nt e re e due tuo r ia d ' uo v a, con mez– z ' o n c ia ( k i l. 0 , 015 ), di a n i ci i n t e r i. Impasta bene il tutto per me z– z ' o r a, poi un i s c i vi tre ch i a ra montate in fiocca. D i v i di la massa in tante cassette di car ta ob l unghe in modo che i q u a d r i l un g hi o r e t– t ango li s i eno de l la grossezza del t raverso di un di to po l l i c e. Cuo c i l a forno t emperato. T o l ti i r e t t ango li da l le cas s e t t i ne, t a g l i a li di t ra– verso per avere dei b i sco t t i ni di forma a l l un g a t a, come si usano. $G7, P a n e di Sp a g n a . Ingredi enti === Zuecaro, dodici uova, scorza di limone, farina bianca, butirro. Zueca ro bene s l a c c i a t o, dod i ci once ( k i l. 0 , 52 ); t uo r li d ' uovo, n o v e; poca scor za di l i mo n e, rasch i a t a. R imes ta bene il tutto per me z z ' o ra ed ag g i ung i vi le nove ch i a ra d ' uo vo montate in fiocca. Intanto che stai r imes tando la p a s t a, u n i s c i v i, l asc i andove la cadere da l lo s t acc i o, nove once ( k i l. 0,24) di f ar i na b i anc a. Cuo ci subi to al forno ent ro uno s tampo b a ^y od una tor t i era un la di bu t i r ro e spo l ver i zzata di zuecaro. — Se r b i lo con zuecaro. — Se v u o i, c op r i ne la super f i c ie supe r i ore di unai crosta di ot t imo gus t o, d e l la ghiacciata. P er ot te– n e r l a, passa allqi stacc io fino sei once ( k i l. 0,16) di zue c a r o, a g g i un– g i vi il sugo di mezzo l imone e due c h i a ra d ' uo vo montate in fiocca. Sba t ti bene il t u t t o, i ns t i l l ando vi qua l che gocc ia di rosog l i o. D i s t endi questa gh i acc i a ta a l l' al tezza di un car tone sul pan di Spagna p r i ma di manda r la al forno. 368. P a s t a di ma r z a p a n i * Ingred i enti == Mandorle dolci, zuecaro, sale, fecola di pomi di terra A sette uova, scorza di limone, butirro, pane. Pesta sei once ( k il 0,16) di mandor le d o l c i, decor t i cate ed as c i u– g a t e, con una ch i a ra d 'uovo, agg i unta a p i cco le r i pr ese nel mortajo. Passa il pastume a l lo stacc io e me t t i lo in una t e r r i na con sei once •