DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

110 PIATTI DI C R E D E N Z A. ( k iL 0,16) di zuccaro in p o l v e r e, una p i c c o la presa di sal e, un ' on c ia e mezzo ( k i l. 0,04) di fecola di pomi di t e r r a, due t uo r li d ' u o v o, quat t ro uo va i n t e re e la r as ch i a t ura de l la scor za di un l imone. S b a l li questa pasta per tre qua r ti d ' o r a, un i s c i vi due c h i a ra r idot te in f i o c ca, e versatala in una t o r t i e ra unta e pana l a, s ul c ui fondo s ia un fog l io di car ta unta di b u t i r r o, manda la al forno. P a s t a f r o l l a . Ing r ed i enti — Farina bianca, zuccaro, butirro, sei uova, scorza di limone, acqua di fiori di arancio.. Due l i bb re ( k i l. 1,82) di f a r i na b i a n c a, una l i b b ra ( k i l. 0,52), di zucca ro in po l v e r e, una l i b b ra ( k i l. 0,76) di bu t i r r o, sei t uo r li d ' uovo, poca scorza verde di l imone ben t r i t a. Fa pasta senza t roppo s g u a l– c i r la o mane gg i a r la acciocché non r i e s ca t roppo du r a. S t end i la d e l la grossezza di un di to t rasverso e fanne dei c u o r i, de l le $ od una tor ta. — T a l o ra si fa una t r i p l i ce t o r t a, met tendo sotto a l la pasta f ro l la un suolo di pan di Spagna,, e sopra la pasta f ro l la uno strato di ma rme l– l a ta q u a l un q u e, e p oi un a l t ro suolo di pan di Spagna. — T a l o ra i n– vece ag li i ng r ed i en ti de l la pasta f r o l l a, si un i sce de l la f ar ina g i a l la con d ei fiori s e c chi di sambuco ( in m i l. panigada) per fare dei d o l ci che in mi l anese d i c onsi pandemejin e a c ui si può dare la f orma di s t e l l e, di s e s i m i l i. «SO. P a s t a s f og l i a t a . I ng r ed i enti = Farina bianca, sale, limone, butirro. P r e p a ra s ul desco dod i ci once ( k i l. 0,32) di f ar i na b i anca passata al lo s t ac c i o, ammu c c h i a l a, f acci un buco nel mezzo (buco che i c uo– c hi ch i amano fontana), e pon i vi una p r e sa di s a l e, il sugo di mezzo l i m o n e, due t uo r li d ' u o v o, u n ' o n c ia ( k i l. 0,027) di bu t i r ro ed un b i c c h i e ro d ' a c q ua f r e s c a; o p p u r e, l asc i ato i l sugo di l imone, un b i c– ch i e ro di v i no b i anc o. Fa p a s t a, p oi c o p r i la con un panno l i no e l a– sc i a la posare per un quar to d ' o r a. — Intanto s p r emi co l le mani tanto b u t i r ro quant'è la f a r i n a, çd asc iuga lo con una sa l v i e t ta. — Di s t esa la pasta a l i' al tezza di un mezzo di to t r a s v e r s o, c op r i ne la metà con tanti pezze t ti s c h i a c c i a ti di b u t i r r o, e p i ega la pa r te non bu t i r ra ta de l la pasta su l la pasta bu t i r r a t a. S t end i la o ra col ma t e r e l lo e t o rna a p i e ga r la su di sè stessa a gu i sa di un por t a f og l i o, r i pe t endo ques ta