DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

P U T TI DI C R E D E N Z A. H I operaz i one pe r c i nque vol te n e l l ' i n v e r no e p e r quat t ro n e l la s l a t e. Cuo ci a forno t emperat o. SVI . Pa s t e genoves i * Ingr ed i enti s=* Farina bianca, dodici uova, zuecaro, cannella, sale, butirro, limone, pistacchi. Sba t ti dod i ci uova i nt e re i n un a t e r r i na co n dod i ci once ( k i l. 0,52 ) di f a r i na, d i e ci once ( k i l . 0,27 ) d i zuecar o, poca canne l la i n polvere., una presa d i sale pe r a v v i v a re i s a p o r i, e dod i ci once ( k i l . 0,52 ) d i bu t i r r o. Be n t ramestato i l p a s t ume, ungi d i bu t i r ro un a pade l la e copr i ne co n esso i l fondo a l l' al tezza d i un po l l i c e. Cuo ci a forno c a i - detto pe r un* or a e mezze. — T r a t ta f uo ri l a f o c a c c i a, t ag l i a la i n tanti quad r a ti ch e c o p r i r ai d i ch i a ra d ' uo vo d i guaz za ta i n fiocca, a d – do l c i ta co n zuecaro e spruzzata d i sugo d i l imone. Ciò fatto, s pa r g i vi sopra de i p i s t a c chi t r i ti o d e l l ' u va passa p i c c o l a, e me t t i li d i nuovo n el forno ca l do pe r u n quar to d ' o r a. JB?2« P a s t a a l l a Ma d d a l e n a * Ing r ed i enti === Farina bianca, butirro, zuecaro, tre uova, scorza di limone, cedrato. F a r i na b i a n c a, once quat t ro ( k i l . 0,10 ) ; bu t i r ro l i que f a t t o, once qua t t r o; z ue c a r o, once c i nque ( k i l . 0 , 1 $ ) ; t uo r li d ' u o v o, qua t t r o; scorza v e r de d i mezzo l imone b e n t r i t a, ed u n pezzetto d i cedrato tag l iato mi nu t amen t e. Mesci sbat t endo, po i a g g i ung i vi t r e ch i a ra d ' uovo r idot te i n fiocca, e t o s t o, disposta l a pasta a l l ' a l t e z za d i u n di to i n una t or t i e ra be n u n t a, cuo c i la co n poco fuoco n i dissotto e co n testo ar roventato d i s o p r a, pe r u n ' o r a. A l c uni agg i ungono a l la pasta sei once ( k i l . 0,16 ) d i mando r le de co r t i ca t e, peste e passate a l lo s t a c c i o, p r i ma d i u n i r vi l a ch i a ra sbat tuta. 893. B u s s o l a d i B r e s é l a . Ingred i enti === Farina bianca, iuccaro, butirro, lievito, sei uova, sale. Met ti su l tag l i ere un a l i b b ra ( k i l . 0,76 ) d i iffor d i f ar ina con un a presa d i s a l e, tr e once ( k i l . 0,08 ) d i zuecaro i n p o l v e r e, u n ' o n da e mezzo ( k i l . 0,04 ) d i b u t i r r o, se i once ( k i l. 0,16 ) dì l i e v i to d i fior d i f ar ina e c i nque uova i n t e r e. F a pasta b e n c ramo l a ta e r i p on i la i n s i to ca l do a l i e v i t a r e. Indorane l a super f i c ie con un uovo sbat tuto e fal la cuoce re a forno t emperato.