DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

(belati e (belatine • T a l o r a, t rat tandosi d i ge l ati o d i ge l at ine a l g e l o, g i ova mas che– r a re i sapo ri de 5 f rut ti ch e v i s i i mp i e g a n o, perchè r es ti i nde c i so i l g i ud i z io de ' commensa l i. — Ec cone l e no rme. — L ' a l b i c o c ca s i u n i– sce bene a l la p e s c a, se s i agg i unge a l la mi s c e la qua l che f iore d i garo f ano o d i ge l somino. — L a pesca v a c o l la sco r za v e r de de l l imone e qua l che l ampone (framboise). — I l r i bes sì mas che ra co l le f rago le e co i l amp o n i. — 11 l ampone co l le c i l i ege e c o ir uva - sp i na (Épine-Finette). — L ' ananas co l cedro i n c on f e t t u r a, co l le f rago le e c o i l amp o n i. » 76. S o r b e t t i d i p a nn a » I ng r ed i enti = Panna, sei uova, zuccaro, cannella. P r e n di u n bocca le d i panna ( l i t ro 0,78), se i t uo r li d ' uova, se i once ( k i l. 0,16 ) d i zuc ca ro e me z z ' o n c ia ( k i l . 0,013) d i canne l la de l la r e – g i n a, i n po l v e r e. Messo i l tut to i n un a casse ruo l a, l o r ime s ta a l ento fuoco fino a cons i s t enza e senza ch e se n e l e vi i l bo l l o r e. Passa a l lo s t a c c i o, l a s c ia f reddare i l mi s cug l i o, po i versa lo ne l la so rbe t t i e ra, ch e p o r r ai i n un a s e c ch ia d i l egno a l c u i fondo s i a posto de l gh i ac c io pesto c o n sal e. Intorno a l la so rbe t t i e ra me t t e rai a l t ro gh i a c c io e d a l t ro s a l e, e , cope r t o lo co n te la b a g n a l a, f arai g i r a re l a sorbe t t i e ra s emp re ne l lo stesso s enso, fino a c h e , dopo d i e ci m i n u t i, i l sorbet to s ' a t t ac chi a l le su e pa r e t i. St acca lo a l l o ra d a queste co n i spat to la d i l e gno, e r i p e ti l ' ope r az i one fino a tanto ch e i l sorbet to sarà b e n man - t ecca t o. — Ag g i ung endo a l mi s cug l io gi à cotto e f reddato u n quar to d ' onc ia ( k i l . 0,002) d i rosog l io d i ma r as ch i no i n sost i tuz i one al la c a nn e l l a, s i avrà i l gelato d i panna a l ma r as ch i no. — F ra i mo l ti ge – l a ti d i f r u t t a, pi ù f a c i li a farsi sono i p o c hi ch e seguono.