DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

114 GELAT I E G E L A T I N E. 2*99. C e l a t o di f r ago l e COBI ma r a s c h i n o * Ingred i enti === Fragole, colla di pesce, sugo di limone, zuecaro, due uova, maraschino. Monde e l ava le dod i ci once ( k i l. 0,32) di f rago le intat t e, d i sponi le in uno stampo da g e l a t i. P r e pa ra a par te t re qua r ti d ' onc ia ( k i l. 0,02) di c o l la di pesce sc i o l ta in un b i c c h i e ro di acqua ca l da in c ui s i a vi il sugo di mezzo l imone e t re once ( k i l. 0,08) dì zuecaro. De pu ra a fuoco la co l la co l la c h i a ra di due uova sbat tuta in un po' di a c q u a, e , l evatane la s ch i uma i mp u ra , r i d u ci il l i qu i do a densità, f i l t ra lo per t e l a, ed a g g i ung i vi mezzo b i c c h i e ro di ma r as ch i no. Ve r sa a l l o ra questo l i qu i do sul le f rago le e fal lo ge lare nel gh i ac c io pesto con sal e. P er t og l i ere il ge l a lo da l lo s tampo, basterà imme r g e r lo per un i stante n e l l ' a c q ua c a l d a, che tosto i l gelato si staccherà da l le sue pa r e t i. 278. C r e m a g e l a t a a l l e f r a go l e . Ing r ed i enti = Fragole , dieci uova , zuecaro , panna, colla di pe– sce , aranci. Passa a l lo stacc io dod i ci once ( k i l. 0,52) di f ragole e fanne cadere la po l pa in una t e r r i na. — Me t ti a par te in una casseruola otto t uo r li d ' uo v o, passate a l lo s l a c c i o, sette once ( k i l. 0,19) di zuecaro b i anco in po l ve r e, sbat ti ed a g g i ungi un bocca le ( l i t ro 0,78) fra latte e panna, e, fattane una c r ema, addensala a fuoco l ento in modo che non si e l e vi in bo l l o r e, r imes t a la s emp r e, e l asc i a la poi f reddare. Ciò fatto, s c i o g li a fuoco u n ' o n c ia ed un quar to ( k i l. 0 , 054 ) di co l la di pesce in un b i c ch i e ro di a c qua, s c h i uma l a, e, r i dot ta a metà, a g g i ung i vi il sugo di t re a r an ci e la po l pa de l le f rago l a, e get ta la mi sce la ne l la c r ema, i nc o r po r ando il tutto e passandolo di nuovo a l lo stacc io , se occor r e* Con otto l i b b re ( k i l. 6 ) di gh i ac c io e del sale lo r i d u r r ai a f ermezza in uno s t amp o, che av r ai unto p r i ma con qua l che goc c ia di o l io di mando r le d o l c i, affinchè il gelato si s t a c chi bene da sè, senza bisogno di acqua ca l da. »7©. P a n n a mo n t a t a e g e l a t a c on f r ago l e , I ng r ed i enti == Panna, zuecaro, gomma arabica, fragole. A t re b i c c h i e ri di panna f resca a g g i ungi s ci once ( k i l. 0 , 16) di zueca r o, un p i cco lo cuc ch i a jo di g omma a r ab i ca in po l ve re e un b i c-