DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

GE L A TI E G E L A T I N E. 1 1 ft c h i e ro di po l pa di f ragole ot tenuta col far le passare per lo s t acc i o. Sba t ti il tutto l ino a r i du r lo in densa fiocca eserv i lo dopo di a v e r lo posto ent ro uno stampo ne l la mi s c e la di gh i acc io pesto e s a l e, o p pu re di gh i ac c io e mur iato di ca l ce. — 1 lamponi , le albicocche, e le pesche possono essere sost i tui te a l le fragole in questo do l ce. £80. Ge l a t i ne t r a spa r enti gelate. Ingred i enti = Colla di pesce, zuccaro, limone, rosoglio. Me t ti a gonf iare n e l l ' a c q ua t re qua r ti d ' o n c ia ( k i l. 0,02) di co l la di pesce per qua l che o r a, camb i ando in questo t empo l ' a c q ua per due vo l t e. Gonf iata la c o l l a, me t t i la a fuoco con un b i c c h i e ro di acqua p u r a, e, quando vi si è s c i o l t a, co l a la con un panno l i no bagna l o. — A par te s t empe ra una l i bb ra ( k i l. 0,52) di zucca ro b i anco in un b i c– ch i e ro di a c q u a, met t i lo a fuoco perchè si fonda in sc i r oppo e pas– salo at t raverso di un panno l i no bagnato. Un i s ci ora la co l la al lo s c i– r oppo di z u c c a r o, e, messo in uno s t ampo, aromat i zza il l i qu i do c ol sugo di un l imone ed un b i c ch i e r i no di a l ke rmes o di ma r as ch i no o di k i r sch-wa ' sser o di r h um. Invece di questi l i q u o ri po t r ai anche s e r v i r ti dei l amp o n i, de l le f ragole o dei pomi g r a n a t i, s ch i a c c i ando li p r i ma in una t e r r i na e passandoli al lo s l acc i o. Lasc ia f reddare la ge– l a t i n a, se d ' i n v e r n o, o me t t i la a g e l a r e, se d ' estate. Acciocché si s t ac chi con facilità da l le pa r e li de l lo s t amp o, i mme r gi questo per un i stante ne lF acqua ca l da. Ag g i ung endo vi un po' d' amaranto l i qu i do , qua le si t r ova dai c on f e t t u r i e r i, lo sc i roppo prenderà un co l ore g r a– devo l e. Se p o i, intanto che la ge l at ina è sul gh i a c c io a g e l a r e, la si d i guaz za con un f r u l l i n o, la si renderà soffice e spumosa come un soufflé.