DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Cucina pei €mmlmtnt% Vedi a l la r u b r i ca Brodi come fare un buon brodo in u n' ora di tempo, — Vedi i no l t re la Zuppa di rane n.° 39. 281. G e l a t i n a s emp l i ce * Ing r ed i enti = Manzo, gallina, zampa di vitello, carote, rape, sale, un uovo. P r e n di una l i b b ra ( k i l. 0,76) di carne ma g ra di ma n z o, una ga l– l i na v e c c h i a, e la metà di una zampa o gar ret to di v i t e l l o. T a g l ia i l tut to in p i c c o li pe z zi e fa l lo bo l l i re in due l i t ri e mezzo d ' a c q ua per una mez z' o ra co l la dose conven i ente di sale. Quando il br odo en t ra in b o l l o r e, s c h i uma l o; a g g i un g i vi due carote e due r ape tag l i ate in f e t t e; c op ri la cas s e ruo l a, sovrapponendo al cope r ch io un panno um i– d o; p o i, passata la me z z ' o r a, sp r emi lo con forza at t raverso di una s t ami gna. Fr edda to che s i a, un i s c i vi una c h i a ra d ' u o v a, sc i o l ta p r i ma in mezzo b i c ch i e ro de l lo stesso b r o d o, r ime t t i lo al fuoco in b o l l o r e, s c h i uma l o, e, quand o, l asc i ando lo cadere sopra un t ondo, il brodo pr ende cons i s t enza, versa lo in una t e r r i na a f r eddar e. ft&2. Sugaw in brodo . Ingred i enti = Sagou, brodo, uova. Il sagou è una sostanza f ecul enta e g ommo s a, in g r ani b i a n c hi e r o t o n d i, che si t rae da mo l te spec ie di pa lme d e l l ' a r c i p e l a go a s i a– t i co e segnatamente d al Sagus farinacea. Lava lo c on acqua bo l l ent e, p oi l asc i a lo cuocere nel brodo che vi ag g i ung e r ai poco a l la v o l t a, f ino a che il sagou s ia conver t i to in una spec ie di ge l a t i na. Puoi r e n– der lo più nu t r i t i vo s t empe r andov i, al momento di s e r v i r l o, uno o due